文/石自彬。
农闲冬腊月打工把家还
泸县农村管十一月叫冬月，十二月叫腊月，日子进入了寒冬腊月，也就意味着离过年不远了。寒冬腊月就是说冬月腊月是寒冷的，也是属于农闲的时间。冬月里一般把挖红苕和种小麦的活路做完，大的农事基本就算没有了。
进入腊月，过年虽然还有一个月，但市场上的物价开始明显的涨价贵起来了，赶集的人明显的比平常要多起来了。外出打工的人们也开始陆陆续续地返回了，置办年货的节奏加快了，过年的脚步明显感觉到快要临近了！
腊八不过节小年有礼俗。
腊月初八，虽然是腊八节。但一方一个俗，泸县的农村并不过这个节，很多文化少一点的和岁数大的人，问他们腊八节，或许他们都没听说过，不知道有此节，更不知道要吃腊八粥，农村都不说粥，只管叫稀饭。腊八节，在泸县当地感受不到年味。
但是，腊月里家家户户杀过年猪的节奏，却是透出浓浓的年味。
到腊月廿三，迎来腊月里的第一个小年节。农村的说法，腊月廿三钻灶烘，俗称钻灶。在这一天或者之前，需要把家里的卫生彻底搞一遍，遍房遍屋，打扫干净，尤其是厨房，农村管叫灶房，更是要打扫扬尘，俗称打扬尘，书面叫除尘，尘通陈，也就是除陈布新之意。
大人哄小孩，说钻灶就是要从灶的火门眼钻进去，跟着烟道爬一通，从烟囱里钻出来，小时候对过年的习俗似懂非懂，还以为是真的，常想烟道那么窄小，怎么钻得过呢？小年就是传说中的灶神爷上天向玉皇大帝汇报这个家庭一年的情况，农村的习俗是晚上要把灶头清洁干净，不放杂物在灶上，再灶台面上点上香烛，焚烧钱纸，摆上贡品。焚香烛钱纸是向灶神爷表示尊重，贡品也是孝敬他老神仙，所谓吃人嘴软，吃了贡品，就要在玉皇大帝面前多说好话，捡好的事来汇报。
老辈人讲究小年晚上要吃干饭和肉，尤其是吃猪舌头。舌头在嘴里可以自由转动，因此，舌头又被称作转头，也有钻头之意。舌通塞，转通赚，也通钻。
因此，腊月廿三中午或晚上吃干饭、吃肉、吃猪舌头，习俗里讲究小年夜要塞耗子洞，这里塞耗子洞是通过食物的名字转化的意向来向征表达，干饭、舌头正是取塞耗子洞之意，而不是真的去塞耗子洞。表达了人们祈求来年顺利、丰收的愿望，和对美好生活的祈盼和追求。百姓大众的想象力，是多么丰富和富有文化。
杀猪有讲究请客旺子汤。
杀过年猪，做腊肉和香肠是农村过富裕年的重要体现。杀年猪必须是要进入腊月后才能杀，腊月里制作的腌肉因此被称为腊肉。腊月是一年气温最低的季节，在这个是时候杀猪做腊肉才不会臭，才能长期存放。
这是中国几千年的农耕社会的农民根据农业生产和气候规律总结出来的不二经验，反应出百姓大众对大自然规律的自然利用。杀年猪也不是家家户户都必须得杀，过去生活条件艰苦，人们生活不易，如遇修房造屋等大事花掉积蓄后可能会有欠账，这样的人家一般都会有三年不杀猪的规律，因为农村习惯说修房造屋三年账，为了早日还清账，就把过年肥猪给卖了还账。过去一户人家杀猪，左邻右舍和附近的小孩老人等都会围过来看热闹，在艰苦的岁月里，杀猪是一件无比骄傲和自豪的事，尤其时杀一个大肥猪的时候，更是如此。
杀过年猪不仅反应了生活的富有，也表现了这家女主人的能干和勤劳，惹来围观的人们一阵羡慕，尤其是小孩子，闻闻煮肉的香味也当打一顿牙祭。对于大方一点的人家来说，会把猪血或是一些刀口肉，就是如朝头肉之类不是很好的肉分一点送给左邻右舍，与大家分享过年的幸福和喜悦。对于小孩子而言，过年不仅可以吃到杀猪肉，还可以买一套新衣服和一双新鞋子，这是正月里走人户穿着出门串亲戚的面子着装，穿在身上，整个人都精神，如同新衣服一般有崭新的感觉。
衣着就是脸面，在过年得的时候到了充分的展现。
过去的杀猪匠，不仅要收钱，还有割一点肉带走，或者是不收钱，只割肉抵杀猪钱的。那是的杀猪匠也不一定就是自己能杀得起过年猪的人家。好在有一门技艺在手，每逢过年，就算杀不起年猪，也总能给家人带回点肉味过个幸福满足的新年。
随着社会的发展，传统的杀猪形式也发生了与时俱进的革新，收费涨了，工序简化了，新的服务增加了，总之是方便了自己，适合了主人需求。过去的杀猪匠，还有一项绝活，就是燝旺子，就是把生的猪血煮熟成猪血旺。血旺的紧实细嫩有两大关键因素，一是杀猪时猪血里加冷水的比例，这是杀猪匠的一大拿手经验；二是燝血旺时火候和时间的把握，这也是杀猪匠的另一大拿手经验，燝旺子时要求开水下锅，微火让热水长时间慢慢把血旺焊熟。
优质的血旺，组织结构紧实无蜂窝眼，质地口感细嫩。猪血旺是杀过年猪请客吃旺子汤的必上之菜，也是餐馆销售的全猪汤的必有之料。餐馆过年推出的全猪汤过年饭，重庆一带也叫刨猪汤，将猪内脏一一用上，有猪心、猪肝、猪肺、猪肾、猪舌、粉肠，以及酥肉片等，再搭配上萝卜、胡萝卜等蔬菜，满满一大盆，名副其实的全猪汤，深受食客喜爱，流行川内。
杀了过年猪，除了请帮忙按猪杀猪的人吃一顿便饭外。还得单独请亲朋好友来吃一顿，俗称吃旺子汤，只有杀过年猪方才叫吃旺子汤。一个旺子汤，来年的祈盼都寓意在这杀猪请客饭里了，管叫旺子，寓意子孙兴旺，财运亨通。
当然，农家杀猪颇有忌讳，杀过年猪讲究杀猪匠一刀把猪杀死，如果一刀杀不死，或者杀时接的猪血不多，都预示来年不大顺利。只有一刀到位，猪血接满盆甚至两盆，主人才欢喜高兴，来年有好运。围观杀猪，也是沾主人喜气，见杀猪者吉利之兆。
客人来吃旺子汤不用送礼金，即所谓的人亲钱、份子钱，一般只提一袋白糖就算是礼尚往来和礼上往来了。白糖也从最初的一斤，到两斤，再到现在的五斤，从送糖的多少在增加，可以看出亲戚朋友之间的亲情友情也在与日俱增。吃旺子汤的菜品，多是一些家常口味的农家川菜，诸如干酥肉、蒸酥肉汤、蒜苗回锅肉、芹菜炒肉、莴笋炒肉、蒜苗炒肉、豆芽炒肉、豆干炒肉、火葱炒肉、韭菜炒肉、花菜炒肉、火葱炒猪肝、火爆肥肠、大蒜肚条、蘑菇肉片汤等。
主要是以猪身上的肉为主，配以自家地里栽种和集市上购买的蔬菜成菜，大方一点的人家，也会有鸡、鸭、鱼等菜肴，并无特殊讲究。有丈母娘或者儿子的丈母娘，一般在杀猪的时候都要把二刀坐臀肉那一块整个猪身上最好的一块肉单独割下来，吃年饭时送给丈母娘或者杀猪当天亲自给丈母娘送去。往往还有其他七姑妈八姨奶的要送，一个猪身上最好的部分，基本被割完送人，自己只剩下一些较肥的肉。
从结婚开始以女方为大为尊的习俗观念，在杀过年猪上也不放过，体现的淋漓尽致。古人说，一家养女百家求，一马不行百马忧。养女好的真实写照，自古以来从不缺少事例，杀过年就算很好的一例。
腊肉和香肠农家年味长。
过年猪杀了，旺子汤也请吃过了。接下来赶紧要做的事就是做腊肉和灌香肠。川味腊肉和川味香肠不仅是农家过年的年货之一，也是中国南北饮食风味中的著名品种。
四川腊肉的制作，其实并不复杂，腊肉制作的一个重要的原则就是另可咸不可淡，腊肉咸了在烹制时可以通过多种方法去掉多余的盐份，但如果淡了，盐份不能充分渗透到肉里，腊肉就不能长期存放，后期会很快变臭边坏。制作四川腊肉的调料有川盐、白酒、花椒、山奈、八角，用料并不复杂，做法更是简单。稍有讲究的人，可能会把盐、花椒、山奈、八角一起炒热炒香。
腊肉自然放置一晚冷却滴干水汽，用刷子沾酒在肉的表面刷上一遍，这是给肉杀菌，避免腌制时存在有害微生物。然后用手抓起炒热和匀的盐均匀涂抹在肉上，并用力搓一遍，尤其是有骨头的地方，更是要加大盐的用量。我的做法是不用沾酒扫肉，而是直接把白酒倒盐里将盐打湿，然后直接搓模在猪肉上。
将肉一层一层的叠码放在缸里，如骨头、大块厚实的肉一般放在缸底，让融化的盐水充分浸泡腌制入味。腌制四五天后翻面，加一点盐，一般七到十天左右便可提肉了。肉提出来放入开水洗烫一分到两分钟扬州，把表面多余的盐水洗掉，晾干水份。
挂在灶台之上的火炕上，让平时烧柴火的烟气慢慢熏制。也可以不用开水烫洗，直接挂起来慢慢熏制。如果要快速熏制，用柏树丫枝、花生壳、锯面子、秕壳等进行密闭熏制一两天，烟熏的香味形成，腊肉做好。
香肠的制作要比腊肉复杂，首先要制备肠衣。将猪的小肠洗净，用竹块将小肠的肠粉刮净，剩下薄薄的肠皮，这就是肠衣，将肠衣用清水浸泡。选肥三瘦七或肥四瘦六比例的猪肉切成薄片，四川豆瓣剁细用少许油炒香，加川盐、白酒、醪糟汁、整粒青花椒、芝麻油等混合后加入到肉中拌匀，然后灌入肠衣内，放在温水里挤紧，并捏成节用粗线系上，用针扎些小眼。
挂灶台火炕上利用烧柴的烟气自然熏制，或者用熏制腊肉的料专门熏制，一般灌好的香肠半个月左右就相生了，便可以蒸煮煎炒烹调成菜了。
腊肉、香肠不仅是年味的载体，更是家味和乡情的承载。外出务工的人们，少不了把腊肉、香肠带到千里意外的打工地，让家味乡情绵延千里，翻跃千山。家人亲情通过腊肉和香肠浓浓的香味深深地进行着诠释，年味就是家味！
敬神烧袱纸丰盛团年饭
吃年饭，无疑是一家人对过年具有承前启后的重要作用，即是对这一年的总结，也是对下一年的谋划，虽然不像公司企业年会那样正式，但是在饭桌上酒过三巡时的谈论与年会其实是一个实质。吃年饭的时间是在过了腊月廿三小年之后，从腊月廿四开始到除夕夜饭之间，都算属于吃年饭的时间，吃年饭的一个规矩就是家里外出务工确定要在年前回家的人，必须是要等着回家到齐了才吃年饭。吃年饭可以请姑家婆家等亲戚来一起吃，自己一家也可以被邀请回娘家、族人其他亲属家去吃年饭。
来客也不用送人亲钱，提一袋白糖就可以了。
年饭的饭菜，可谓家宴中最为丰盛的，鸡鸭鱼肉四大样一般情况是必备而不可缺少的。鸡的做法一般清一色的是炖汤，可以是月母鸡汤、也可以是粉条炖鸡、还可以是其他形式的炖鸡；鸭的做法有多种，可以是酸菜酸萝卜炖老鸭汤，也可以是盐姜盐海椒爆煎鸭子，盐姜盐海椒就是泡姜泡椒，还可以是魔芋烧鸭等；鱼的做法多数以酸菜鱼、泡菜鱼、豆瓣坨鱼、麻辣鱼等形式烹制，表达连年有余之意；肉的菜品就多了，酥肉、滑肉，其他煎炒煮烧等菜品，可谓格式多样。因为要用刀头敬神，所以回锅肉是必不可少的年饭菜。
清蒸酥肉汤或者坨坨滑肉也是年饭的常见菜品，其他的肉类菜品与吃旺子汤的菜品差不多，凉菜、热菜、汤菜样样齐备。
烧袱纸之前还有敬神敬祖先的仪式，敬神敬祖先之后才开始烧袱纸。敬神敬祖先的祭品有整只煮熟的公鸡、煮熟的刀头。所敬之神有天地、家神、灶神、四官财神等。
公鸡在煮之前要摆好造型，鸡头昂着向天，鸡脚要贴着鸡腿跪着，这样成型煮熟后整个鸡放在盆里特别熊势，符合敬神的要求。而母鸡是不能用来敬神的，如果过年杀的不是公鸡而是母鸡，就先把母鸡宰好，炖好了舀一碗就可以敬神了，而不用整只母鸡来敬神。敬神时把鸡和刀头放好，点上三根香、两根烛，烧一小撮纸钱，等纸钱燃尽之后再稍等一会儿就可以结束一处的敬神，移向另一处继续敬神。
烧钱纸前先双手握钱纸作揖恭会，口念祈求保佑之语。先是在院坝里敬天地，再是在堂屋里敬家神，然后是在厨房里敬灶神，最后是在猪圈屋里敬四官财神。家里敬神完毕之后，如果祖坟在附近的，可以再端着出去给祖坟挨个敬上一遍。
所有神祗敬完之后，把鸡和刀头端回家，把整鸡宰了顿月母鸡汤，刀头则切了炒回锅肉。刀头是对一方敬神肉的称呼，回锅肉的起源就是源于敬神之后的热刀头切了加四川豆瓣炒制而得名。
刀头肉是指杀猪把肉一块一块的划好后，用刀靠着肉头一端切的一块四四方方的肉。从猪身上划成块的肉，靠背脊的一方是肉头，靠肚脯的一方是肉尾，肉尾一系有绾子把肉挂起来，切肉时只能先从肉头一方开始切割。农村杀猪一般是用保肋肉的刀头进行敬神，保肋敬神有祈求保佑之意。
烧袱纸，是吃年饭的重要仪式。袱纸是烧给过世的亲人祖先的钱，把袱纸烧掉，活人就把钱从阳间汇到阴间给先祖去了。袱纸是用草纸制作的，许多张累成一叠，一张袱纸上有三排钱眼，每排八个钱眼，每个钱眼两边在用半圆形铁具打穿并连城一排。
如果一排只有六个钱眼，就是钱纸。烧袱纸，一般在吃年饭时烧袱纸，先祖过阴生时烧袱纸，还有就是亲人去世除灵化纸时烧袱纸，这是烧得最多的一次，都是给去世的亲人汇到阴间的巨款。钱纸则是属于散钱，一般烧袱纸时单独烧一撮钱纸，给那些孤魂小鬼等，免得他们来抢钱，打扰先人。
袱纸一般要用白纸封成一包一包的，一包即一盒，像砖头形状一般，并用专门的纸写袱单，袱单农村习惯称火单，是和袱纸一起烧给先祖的。火单的内容是那个屋基的谁谁谁烧多少数量的袱纸给去世的某某亲人，写上年月日，火单买来时并印有专门的印章。填写好火单，糊在做好的竹框上成长方体状，和袱纸一起烧给先祖，烧时口中念诵邀请那些先祖来吃年饭收纸钱。
过去烧袱纸时一盒一盒像砌砖墙或者砌迷宫格一般砌整齐，再用钱纸引火烧起来。烧的时候，用黄荆棍围着袱纸火堆转打，防止孤魂小鬼来抢夺。现在的人变懒了，老传统也不讲究了，找一口烂锅烂盆，把袱纸堆里面就开烧，老式八仙桌因较小，也逐渐被新式的大圆桌所代替了。
烧袱纸的格式有所变了，过去的袱纸、钱纸、坟飘、铺山等年俗制品都是各家自己打制，如今都不自己制作了，转而在集市购买，但传统礼俗的实质还是在继续传承。
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