2012级春季。
面包制作考试试卷。
注意事项。1、答卷时间90分钟。
2、在试卷的指定位置内填写准考证号和姓名。
3、填写答案须使用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔，不许使用铅笔或给笔。
4、答题须字迹清楚，字迹不清将不得分。
一、填空题（ 把正确答案填在横线上，每空1分、共30分 ）
1、在面包生产中是以面包粉 、 水 、 食盐 、 酵母 、为制作面包基本原料。
2、面团在搅拌时经过起始阶段、 卷起阶段、 面筋扩展阶段、
完成阶段。3、按面包本身的质感、可将面包软质面包 、 硬质面包 、 脆皮面包 、 松质面包 、四大类。
4、甜面包的基本配方为面粉 100% 、酵母 0.8-1.2% 、砂糖 20% 、食盐 1% 、水 50% 、奶粉 4-6% 、改良剂 0.
3-0.5% 、黄奶油 8-10% 、鸡蛋 10% 。
5、 面包搅拌完成后的面团温度应控制在 26_—28 ℃。
6、一般最后发酵结束时，面团的体积应是成品体积的 80% ，其余 20% 留在炉内彭发。
7、面包在最后发酵时温度应控制在 35-38℃相对湿度应控制在 80-90% 。
8、软质面包的烘烤温度一般为上火200℃ 下火1900℃ 。
9、制作面包应选择面包专用粉，其蛋白质含量在 11---13 % 湿面筋值35% 。
10、面包最后发酵的目的是整形的面团重新再产生气体，使面筋柔软，增强面筋伸展性 、和成熟度。
二、单项选择题（把正确的序号填在括号里，每题2分、共30分）
1、生产面包的面团加入酵母量一般为面粉的（ c ）。
a、3% b、2c、1d、4%
2、下列何种为软质面包（ b ）。
a、全麦面包 b、 甜面包 c、可松面包 d、法国面包。
3、面包表皮霉变通常是由（ a ）引起的。
a、细菌 b、大肠杆菌 c、葡萄球菌 d、霉菌。
4、酵母生长繁殖可利用的糖是（ c ）。
a、双糖 b、多糖 c、单糖 d、淀粉。
5、面团搅拌时加冰或加热水的目的是（ a ）。
a、控制面团温度 b、使其他物质更易容化。
c、控制面团软硬度 d、延长产品保鲜期。
6、高筋面粉是由（ b ）磨制而成的。
a、软质小麦 b、硬制小麦 c、整粒麦粒 d、小麦去皮。
7、当面团中的盐量增加2%时面粉的吸水率（ c ）。
a、增加2% b、降低1% c、降低3% d、增加3%
8、在面包制作中常用的恒温设备有（ c ）。
a、冰箱、烤箱b、搅拌机、和面积
c、冰箱、醒发箱d、醒发箱、烤箱
9、面包表面颜色过深的原因之一是（ b ）。
a、搅打石足b、配方中糖量过多
c、面粉筋力不足 d、面粉筋力太高。
10、在面团调制中糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，一般条件下，糖的含量在（ d ）以内时能促进发酵。
a、1b、6c、10d、5%
11、糖在面包生产中的功能包括（ d ）。
a、供给酵母营养b、增加表皮颜色
c、增加面包保湿性 d、a/b/c/都对。
12、面包配方中何种原料添加越多发酵越快（ c ）。
a、油脂 b、蛋黄 c、酵母 d、砂糖。
13、若面团搅拌至完成阶段还不停止搅拌而继续搅拌将会出现（ a ）。
a、搅拌过度 b、面筋打断 c、面筋搅拌不足 d、搅拌水化。
14、面包配方中糖含量（以烘焙百分比 ）为20%以上的是（ c ）。
a、吐司面包 b、法国面包 c、甜面包 d、全麦面包。
15、面团整形时把面团内的气体大部分赶出，其主要目的是（ b ）。
a、控制醒发时间 b、使面包组织均匀细腻 c、加速面团产气 d、以上都是。
三、判断题（正确的在括号里打“√”错误的打“×”每题1分、共20分）
× ）1、面粉中含量最多的化学成分是蛋白质。
√ ）2、 在成型时若发现有污染的面团坚决不能使用，应退回面团调制间。
√ ）3、烘烤体积较大的制品时炉温应高一些。
× ）4、盐能产生咸味、故甜面包不能加盐。
√ ）5、面包制作中常用的添加剂有改良剂。
× ）6、在低价时购进大量原料，不管贮存多长时间均能降低成本。
× ）7、菠萝包的最后醒发温度和相对湿度要求与其他软质面包相同。
× 8、酵母是化学膨松剂。
√ 9、小麦粉是制作面包饼干等焙烤食品最基本的原料。
√ 10、面包成熟度的判断是根据个人经验判断的。
√ 11、适量增加奶粉的用量，可提高面团的吸水率。
× 12、面包坯在烘烤中重量损耗一般在15%。
× 13、面包发酵的速度与面团的软硬程度无关。
√ 14、成型也称醒发，最终醒发或后发酵。
× 15、白砂糖不能直接被人体吸收。
× 16、面包在最后发酵时要求的相对湿度为70%—75%。
× 17、面包生产的主要原料是面粉和酵母。
√ 18、目前我国面包的发展方向是以中小型企业，前店后厂的方向。
× 19、酵母生长繁殖的最适温度为20——30℃。
× 20、面团的搅拌时间只与面粉的筋度有关。
四、简答题（把正确的答案写在题的下方、每题5分、共4题20分）
1、面团发酵的目的是什么？
①在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。
②使面团变得柔软而易于伸展，在烘烤时的得到极薄的膜。
③促使面团的氧化，强化面团的持气能力。
④产生使面团膨胀的二氧化碳气体。
⑤有利于烘烤时上色反应。
2、调制面团的目的是什么？
①使各种原料充分分散和均匀混合。
加速面粉吸水而形成面筋。
促进面筋网络的形成。
拌入空气有利于酵母发酵。
3、面包有什么特点？
、具有作为主食的条件。
②、具有方便食品的特点。
③、对消费的需求适应性广。
④、易于机械化合大规模生产。
⑤、耐贮存。
⑥、易于消化吸收、营养价值高
4、写出快速发酵法面包的制作工艺流程？
调制面团→中间醒发→分割、称量→搓圆→松弛→整形→摆盘→最后醒发。
烘烤→冷却→ 包装。
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