第二章包装食品的质量变化及其控制。
1、写出包装食品主要的褐变反应机理。影响褐变的因素及控制方法是什么？
答：1）褐变反应机理：
① 苯酚类氧化醌类褐变。
② 维生素c 氧化脱氧抗坏血酸褐变。
二羰基褐变。
脱水、脱二氧化碳。
③油脂氧化醛褐变。
④还原糖阿马都利式化合物氧化 α—二羰基褐变
脱水。脱水或氧化。
化学反应酶反应氨基化合物的作用。
2）影响褐变的因素。
①水分：一般认为酶促褐变的水分活度aw=0.4以上，非酶促褐变反应aw=0.25以上，其反应速度随aw的增加而加快，在aw=0.55~0.90
水分中反应最快，若水分含量再大，基质稀释则不易起反应。
②温度：一般来说温度越高，变色反应越快，当温度差为10℃时可促进食品变质的程度增高2~5倍。
③氧气：氧化褐变由于环境中氧而加快其反应，促使食品呈现暗色而发生异臭。
④光线：光线对食品的变色、褪色有明显的促进作用，特别是紫外线的作用更为显著， 必须选择能阻挡光线的包装材料。
⑤ph：褐变反应在ph=3左右最慢，而ph值越高褐变反应越快。
⑥金属离子：对色素的分解也起促进作用。
3）控制方法：
氧化褐变的控制。
对于易褐变的食品进行隔氧包装， 对于风味食品即使有少量的残留氧也能引起褐变变色、风味变劣或变质，那么需对食品进行真空包装或充气包装，同时封入脱氧剂除去食品上的微量氧，这样可长期有效地保全食品质量；
光引起食品变色的控制
一般采用隔氧包装， 目前解决问题的前提是采用避光包装、减缓光对食品色泽的影响，即先用对一定波长范围内有阻隔性的包装材料，既要不失可视性，又有阻挡紫外线等光线对食品的照射。现代食品包装也采用阻光阻气光兼容的高阻隔性包装材料如铝箔、金属罐等，防止光和氧对食品的联合的响，大大延长了保质期；
由于水分引起褐变的控制
水分对食品色泽的影响有两方面以含义：一是食品原有水分脱湿而变色，一是干燥食品吸湿而变色，前者需采用适当的包装材料保持其原有水分，后者保持食品干燥而使色素处于稳定状态，采用阻湿防潮性能较好的包装材料进行包装或采用防潮包装技术控制由于吸湿而产生变色。
2、包装食品香味变化主要原因是什么？
答：包装食品香味变化主要是由于包装及内部食品的质变因素产生的异味及异臭的侵入等造成的。具体如下：
食品所固有的芳香物；②食品化学性变化产生的异臭；
由食品微生物或酶作用产生的异臭味；
包装材料本身的异臭味；
异臭的侵入和香味的逸散。
3、包装食品的油脂氧化类型及其控制方法有哪些？
答：1）氧化类型：自动氧化、热氧化、酶促氧化。
2）控制方法：
控制光线的影响：为了防止由透明薄膜引起的光氧化，最好采用红褐色薄膜作为富含油脂的食品的包装材料；
控制氧气的影响：脂类食品常采用真空和充气包装方法，防止油脂的氧化；一般采取封入脱氧剂的方法将包装食的内o2浓度降低之到1%以下；
控制水分的影响：常采用高阻湿性的包装材料；
控制温度的影响：低温贮藏。
4、包装食品可能发生的物性变化主要是什么？
答：①脱湿：般来说只有保持食品一定的水分才会有较好的风味。
和口感，在贮藏中水分的蒸发会使蔬菜枯萎、皮质变。
硬，组织结构变劣；
②吸湿：物质吸湿就会引起潮解变化，还会发生凝集、固化等变化，许多食品均含糖和盐，其潮解性对食品的保存和使用都带来很大的不便。一般来说，水溶性物质在相对湿度达到一定值之前完全不吸湿或吸湿很少，当超过某一定值则开始急剧吸湿，如糖盐在相对湿度40%以前水分含量并不增加，当超过某一限度则急剧吸湿而潮解。
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