杨文川菜与茶“高级”握手。
作者：杜敏。
**：《中国大厨》2024年第06期。
策划杨文食尚工作舫
执行团队成都宽庭酒店
杨文是川菜界的奇女子，她总在以不同的视角审视川菜，今天她准备用她钟爱的茶对话川菜。
正如三十年前迷上川菜一样，三年来我对茶愈发痴迷，去过不少名茶的产地，认识了不少茶界高人，不停地捕捉有关茶的每个细节。以前是晚上喝茶睡不着，现在是晚上不喝茶睡不安。茶是个好食材，从人人皆知的茶泡饭到声名远扬的龙井虾仁，但没有人依托川菜体系制作完整的茶宴。
川菜和茶就像我的左右手，我要把他们揉捏成艺术。”
碧潭飘雪(汤盅)
售价19元／位
亮点：菠菜汁制作的颗粒糊用茉莉花茶水；中泡，给人视觉的享受。
原料：颗粒糊50克，茉莉花茶中的干茉莉花2朵。
调料：茉莉花茶水100克，白糖15克。
制作：1、颗粒糊批量制作：取5斤菠菜榨成汁，加入20个鸡蛋清(约1000克克生粉、250克鹰粟粉拌匀制成稀糊备用。
锅中注入宽油烧至两成热时，离火倒入调好的糊，用手勺轻推，将稀糊推散成珍珠大小的圆球，锅上小火(油温低于两成时上火，油温升高的过程中，小球会膨胀)，油温大约刚到四成热时，小球就会完全浮在油面上，此时小球大小均匀，出品饱满。捞出小球过凉，并用手抖散，防止做好的小球粘在一起，再用水漂去油分即可。2、走菜时取制好的颗粒糊汆水。
另起锅入茉莉花茶水烧开，入白糖、颗粒糊，勾玻璃芡，盛入盖碗，取泡好的茉莉花点缀。
制作颗粒糊五大关键
1、鸡蛋清一定要充分搅散。蛋清打散后，还要用细漏勺将不容易搅散的蛋絮过滤出来，再放入干粉和菠菜汁，用手打匀，搅打鸡蛋时最好不要打起沫。2、制作颗粒糊时，油温不能太高，以手指触到油面，不觉烫为宜，须离火再倒入调好的稀糊，否则稀糊一下锅就会粘成块。
3、稀糊入锅后，要用手勺将糊推开至出现颗粒，使用细孔漏勺下稀糊，更易成小圆球。4、颗粒糊出锅后应马上过凉，否则会粘在一起。5、颗粒糊成形后，要用细流水冲去油分。
冲时要用细漏网接着颗粒糊，防止被水冲走。冲凉后的颗粒糊不但口感更清爽，而且更便于保存。
同行交流 刘震：我试做时遇到两大问题：1、制好的颗粒糊很容易就粘在一起。2、颗粒糊的大小不均匀，而且不饱满，入口软绵，没有弹性。
杜敏回复：颗柱糊粘在一起的原因很可能是过凉时没有及时用手将其搅散。颗粒糊不均匀、不饱满的原因可能是鸡蛋清加少了，我一直使用这个比例，没有这类发现问题。
注意榨汁时，搅拌机里面要加水，否则机器转不起来，我使用的是小型榨汁机，每次需要加150克水(榨汁机上有刻度)，然后再塞满菠菜榨汁。
杨建华：建议全部用鹰粟粉，不用生粉，制好的颗粒糊大小更加均匀。我认为颗粒糊仅是蛋清面粉球，口感和营养均不是非常好，建议换成珍珠大的鱼米柱(取鱼蓉用菠幕汁打成淡绿色的鱼胶，用细孔漏勺挤成鱼米，然**四成热的宽油中拉油至浮起，详见2024年7月a26页)。
杜敏回复：可以用鱼米粒代替颗粒糊，但制作鱼米粒需要先打鱼胶，比较费劲，我一个小时能够做20-30斤颗粒糊，但只能制作6-7斤的鱼米粒。
茶油煮虾 售价78元日售20份
亮点：用茶叶和橄榄油炼制茶油煮鲜虾，虾没有一点的腥味，鲜嫩芳香，比杭帮菜的龙井虾仁味浓。比川菜的水煮虾清爽。
原料：鲜河虾750克，新下的绿茶尖10克。
调料：绿茶茶水200克，港顺牌辣鲜露5克，盐5克，芥末油8克，自制茶油800克。
制作：1、将鲜河虾去皮留头尾，并用牙签挑去虾线，冲洗干净后吸干水分，放入浓绿茶水、辣鲜露、盐、芥末油拌匀，腌渍5分钟，取出垫底。2、取嫩绿茶尖用70℃水打湿，立刻捞出控水，撒在虾上。
取自制茶油烧至七成热浇在菜品上即可上桌。
味型：茶香略带芥末的清辣味。
自制茶油：取半斤茉莉花茶用70℃热水打湿，半斤鲜茶叶洗净备用。锅入橄榄油5斤、调和油10斤烧至三成热，放入两种茶叶小火炼1个小时至水汽炒干，取出封保鲜膜浸泡一天，使用时打掉茶叶即可。
同行** 杨建华：用茶叶炼制茶油的方法挺新颖，但茶一般用70℃的水冲泡才能激发茶香，而油的温度一般高于70℃，用高于70℃热油炼茶油，茶香味会不会不浓？而且芥末油的味道很刺激，和茶油的清香味会不会不融合。
杜敏回复：用三成热的油温炼制茶油即可，温度不宜太高，否则茶叶会苦，但不会出现味道不浓的情况，我一直使用这个方法，效果不错。芥末油是用来腌虾的，目的是给虾去腥，并不是和茶油一同使用，不会抢了茶油的清香。
橄榄炭烤松茸
售价198元
亮点：鲜松茸菌用自制茶油、豉油汁浸泡后，再放在炭火上烤，不仅保持了松茸的原有的鲜美，而且还赋予了炭香。
原料：鲜松茸菌(120元／斤)250克。
调料：豉油汁60克，鸡清汤240克，自制茶油10克，橄榄炭(售价160元／斤)500克。
制作：鲜松茸洗净，淋入豉油汁、鸡清汤、茶油，腌渍半个小时至入味。取橄榄炭烧红(橄榄炭烧红之后就不会再有烟)，放入炭炉中，取松茸菌刷茶油，放到炭炉上(炭火上加铁丝网隔开)烤4分钟，带着小炭炉一同上桌。
同行** 杨建华：我认为豉油汁用量过多，使松茸茵鲜味过浓反而不好，其实用15克豉油汁加鸡汤调和，能将鲜松茸茵拌匀即可。
小贴士 橄榄炭，乌榄剥肉后剩下的核，入窑室烧去烟气，变成黑色即成橄榄炭。橄榄炭点燃后，炭香清雅，不刺鼻，无黑烟，且火焰为淡蓝色，不紧不慢，非常均匀，常用来煮水泡功夫茶，此处用来烧烤。橄榄炭除了烤菌菇以外，还可以烤各种适合烧烤的原料，适合高档酒店堂做烧烤，购买**：
139玫瑰茶影(茶点)
亮点：取玫瑰花瓣、嫩绿茶尖，茶汁，绿茶粉调成水面浆烘焙而成，其形薄若纱，入口酥脆。
原料：面粉50克，鸡蛋1个。
调料：绿茶粉2克，干玫瑰花瓣3克，自制茶油20克，糖10克，淡绿茶水150克。
制作：1、取面粉、茶水、绿茶粉加入白糖调成水浆，放入鸡蛋液，加几片泡好的嫩茶叶调匀，取平底锅入茶油，倒入一勺水浆(刚好能盖过平底锅底)，小火慢慢将水浆煎干水分。水浆半干时，取干玫瑰花瓣用手捏碎，撒在上面。
煎时水浆沸腾起泡，烤干后就会成为丝网状的脆皮。2、用锅铲轻轻将煎好的脆皮铲起，插在制好的慕斯球上。
味型：玫瑰和茶的清香味。
技术关键：水浆入锅后，火候不能大，小火慢煎，否则脆皮易糊，且也不会出现丝网状的花纹。
同行** 杨建华：这道菜出品和创意很棒，但实用性稍弱。仅取煎制锅贴用的面浆煎出脆皮，毕竟吃不到太多东西，倒不如用锅贴实惠。
为了更贴合茶宴，锅贴可以用嫩茶叶尖和虾肉调制馅，用绿茶粉制作面皮，煎锅贴用的面浆还是按照原做法调制，增强菜品的实用性。
紫砂牛肉 亮点：牛肉用红茶茶汁煨煮，颜色绛红，茶香味浓，充分利用了茶叶增香去腥、提鲜和味的特性，减少了传统烹制牛肉的香辛料，浓香四溢。
原料：牛腩1000克。
调料：红茶5克，八角、山奈各1个，桂皮8克，红茶水50克，酱油10克，干红辣椒5克，花椒5克，姜片15克。
制作：1、生牛肉切成块，氽水去腥。锅入底油，放入八角、山奈、桂皮、花椒炒香，放入牛肉块、姜片、干红辣椒、烫过一遍的红茶茶叶煸干水汽(半分钟)，倒入红茶水、酱油及1500克高汤烧开，小火煨1，5小时，最后淋入50克自制茶油，大火收汁，起锅盛入紫砂碗中。
味型：酱香、茶香味。
技术关键：注意茶叶和茶汁均不能放太多，否则牛肉煨好后会有茶叶的苦涩味。
同行** 刘峰试制心得：用红茶汁煮牛肉方法不错，牛肉不腥，而且回口满是茶香，味道非常好，我准备在店里推出。只是高汤煮开后，最好捞出茶叶再煮牛肉，否则细碎的茶梗会粘在牛肉上，影响口感。
红茶泡后颜色深红，不大好看，我用绿茶嫩叶点缀，效果还不错。
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