2023年度职工酿酒技术比武应知试题
一、填空（30分，每空格0.5分）
1、对酿造用水的选择应做到并对工艺过程的与没有阻碍的成分。
2、浓香型大曲酒的主要呈香物质有。
其主体香味成份是乙酸乙酯。
3、不同种的两种微生物生活在一起，会存在。
和共生现象等。
4、商标上的酒精度：50%vol含义是在。
5、淀粉可分为两大类和。
6、常用的培养基灭菌方法有间歇灭菌法。
7、影响评酒效果的因素。
8、甲醇来自植物细胞和细胞间质的和加热的条件下，水解生产还原可生产甲醇。
9、低温入窑的目的是。
10、浓香型白酒的质量除与发酵周期有关外，还与。
大曲质量等方面有关。
11、白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。而与此相对应的是酸增加，尤其是。
这充分显示白酒在贮存中酯类的变化主要是。
12、白酒中大量的酯、酸、甲醇、醛及杂醇油主要分布在 。
13、黄水内含有并含有较多的以及醇、醛、酸、酯等呈香呈味物质，同时还有少量单宁及色素。
14、蒸煮的作用是使淀粉颗粒从而导致淀粉颗粒的 ，为曲子创造条件。
15、根据制曲过程中对控制曲坯最高温度的不同，一般地分为
和两种类型。
16、白酒在贮存过程中的变化大致分为和两方面。
17、用曲量过多，产酒带并造成升温快而高；用曲量过少且酒味淡薄。
18、白酒老熟过程中，物理作用包括和化学作用包括和其他变化。
19、醇是由产生的，具有蛋白性质的在酿酒生产中大量培养各种微生物，主要是利用它们分泌酿酒所需要的酶；酶催化具有酶反应的条件极为温和，酶本身无毒等特性。
20、白酒是以或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的。
二、判断题(对的打“√”错的打“×”20分，每题1分)
1、白酒行业中流传的“生香靠发酵，提香靠蒸馏”是指装甑和蒸馏的好坏，直接影响出酒率和酒的质量高低。（
2、使淀粉糖化的酶总称为淀粉酶。（
3、入窑水分小，已酸乙酯生成量小；入窑水分大，己酸乙酯生成量大。（
4、润料时间长短对糊化的影响是时间越长越有利。（
5、大曲酒生产整个过程，是在有氧情况下进行的。（
6、双轮底糟发酵就是利用***的糟醅进行连续发酵，以达到生产优质酒的目的。（
7、延长发酵周期的目的，是促使香味成分种类增多，含量增大，尤其是酯类物质生成量增大。（
8、大曲是浓香型白酒微量香味成分的唯一**。（
9、在馏酒操作过程中，随着时间的延长，流酒的速度越来越低，已酸乙酯含量越来越低，乳酸乙酯含量也越来越低。（
10、蒸煮时一般情况下，从外观上要求熟而不粘，内无生心即可。（
11、入窖淀粉含量应随季节不同而调整，冬季气温低入窖温度低，因而入池淀粉也低些，相反，夏季可适当高些。（
12、用酒精计测量时温度越高，酒精度越高。（
13、根据市场的变化，兼香型白酒必须是浓兼酱或酱兼浓。（
14、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。（
15、制曲的目的，在于使有益的微生物能够在一定量曲料中得到充分繁殖，以便产生酿酒所需要的酶类。（
16、入窖温度高，已酸乙酯生成量高；入窖温度低，已酸乙酯生成量低。（
17、传统的甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头＞酒身＞酒尾。（
18、酵母菌的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖之分。其中有性繁殖又有芽殖和裂殖之分。（
19、拦堆不宜次数多，是因为夏季酒醅中酒精易挥发造成酒损大，冬季酒醅太冷，影响上甑。（
20、晾渣的目的是为降低酒醅温度，以便加入大曲进行糖化发酵。（
三、选择题(在每题后的括号内填上符号10分，每题1分)
1、在白酒生产中，将酒精和其它挥发性质从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称（ ）
a、丢糟 b、摊凉 c、蒸馏 d、勾兑。
2、醇可氧化为相应的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量（ ）
a、增加 b、下降 c、不变。
3、采用原窖法生产浓香型大曲酒的著名厂家有（ ）
a、五粮液 b、泸州老窖 c、全兴大曲 d、茅台。
4、大曲在发酵中的作用有（ ）几种。
a、提供菌源 b、糖化发酵 c、投粮作用 d、生香作用。
5、大曲酒夏季降质减产，这是自古以来的自然规律，为了做好酿酒安全度夏应该采取的措施是（ ）
a、调整配料 b、泥盖隔热 c、增加用曲量 d、放假。
6、大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积分数在65%-82%内，以（ ）最明显。
a、65-70 b、71-75 c、76-82
7、发酵力的单位是（ ）糖化力的单位是（ ）液化力的单位是（ ）
a、mg葡萄糖/（g干曲。h） b、g淀粉/（g干曲。h）
c、gco2/（g干曲。hd、gco2/（g干曲。72h）。
8、若将53.94ml无水酒精与49.83ml水混合时，则混合液的体积应为（ ）ml，这是缔合作用所造成的。
a、103.77 b、100 c、98
9、浓香型白酒的窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为。
a、乙酸钠 b、乳酸亚铁 c、乳酸钙
d、磷酸钙 e、乳酸锌 f、乙酸铁。
10、下列属厌氧微生物的是。
a、酵母菌 b、霉菌 c、丁酸菌 d、已酸菌。
四、问答题(40分)
1、简述酒精发酵机理？（4分）
2、双轮底发酵为什么浓香特别突出？（4分）
3、浓香型大曲酒生产入窖温度究竟在什么范围内恰当？（4分）
4、为什么靠近池底部的酒醅香于池上部的酒醅（4分）
5、乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、β-苯乙醇和糖醛分别在哪个香型或哪个名优酒中含量较多？按浓度100mg/l的乙酸乙酯、乳酸乙酯、已酸乙酯、丁酸乙酯依其香气大小排列出顺序？（4分）
6、改下列各类香型优质白酒的评语：（6分）
1）清香型：微黄透明，香气幽雅，酒体醇厚。
2）浓香型：香气浓郁，绵甜爽净，口味醇和。
3）酱香型：酱香带焦，幽雅细腻，绵爽纯厚。
4）米香型：酯香清秀，绵香清净，回味悠长。
7、为什么制曲“前火不可过大，后火不能过小”？（6分）
8、论述大曲酒生产操作过程中“匀、透、适、稳、准、细、净、低”的具体内容？（8分）
应知应会试题
2012年11月应知应会考试试题。分值 100分姓名张雪得分。一 填空题 每空2分 30 60分 1 员工晋升管理办法 制定必须坚持公平 合理的原则，以成绩为依据。a a 绩效考核 b 综合考评 c 人事评估 d 专业技能。2 员工晋升管理办法 的晋升周期中定期的时间是每年月d a 4月b 3月c ...
高级轧钢工应知试题A
单位姓名得分。一 填空题 每空1分，共计30分 1 型钢按照断面形状可以分为简单断面型钢 复杂断面型钢和周期断面型钢三类。2 方钢规格用边长表示，h型钢规格用高 宽表示，圆钢规格用直径表示。3 工字钢的规格用腰高的1 10 表示，等边角钢规格用边长的1 10 表示，钢轨的规格用单重 m表示。4 钢按...
2023年线路施工安全质量应知试题
输电线路施工2011年安全质量应知考试。单位姓名成绩 时间。一 单选题 每题3分，共54 1 凡在坠落高度基准面 及以上有可能坠落的高处进行的作业均称为高处作业。a 2米 b 3米 c 4米 d 6米。2 杆塔部件组装有困难时应查明原因，严禁强行组装，个别螺孔需扩孔时，扩孔部分不应超过 mm。a 3...