中式烹调师中级。
1、( 是反映食品被粪便污染的指标。
a、细菌总数 b、细菌菌相 c、大肠菌群 d、内分泌腺
2、使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是( )
a、葡萄菌属 b、沙雷氏菌属 c、芽孢杆菌属 d、变形菌属
3、大肠菌群是反映食品被( )污染的指标。
a、工业“三废” b、粪便c、添加剂 d、寄生虫
4、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在( )温度下加压可被破坏。
a、100b、150c、230d、280
5、“四无”粮仓是指( )
a、无虫、无霉、无鼠、无事故 b、无蝇、无虫、无霉、无鼠。
c、无被盗、无事故、无蝇、无虫 d、无水、无火、无事故、无被盗
6、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )
a、1～5.5% b、6～12c、13～13.5% d、10～15%
7、除选项( )外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
a、放射性污染b、肠道致病菌和寄生虫卵污染
c、污水、废水污染d、农药污染。
8、优质蔬菜的一般卫生指标是( )
a、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害。
b、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑。
c、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑。
d、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑。
9、高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生( )的缘故。
a、酶解b、酸败c、水解d、分解。
10、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( )
a、0.2b、0.5c、1d、2
11、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )
a、0.5b、0.2c、0.05d、0.03
12、酱油的卫生问题主要是( )与生霉。
a、工业“三废”污染b、昆虫污染 c、化学性污染 d、微生物污染
13、酱油的卫生问题主要是微生物污染与( )问题。
a、化学污染 b、生虫c、生蛆d、生霉。
14、盛装醋的容器最好选用( )器皿。
a、塑料b、铜c、铁d、玻璃。
15、畜肉的最佳使用期为( )阶段。
a、僵尸b、成熟c、自溶d、腐败。
16、畜肉由( )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
a、僵尸b、成熟c、自溶d、腐败。
17、当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为( )
a、鲜肉b、冻肉c、冷却肉 d、冷冻肉
18、炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。
a、100b、120c、140d、160
19、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )
a、红色b、绿色c、紫色d、黑色。
20、水禽蛋必须加热( )才可食用。
a、3 分钟 b、5分钟c、7 分钟 d、10分钟以上
21、( 必须加热10分钟以上才可食用。
a、鸡蛋b、鸽子蛋 c、水禽蛋 d、鹌鹑蛋
22、鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。
a、副溶血性弧菌 b、大肠杆菌 c、沙门氏菌 d、葡萄球菌
23、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。
a、寄生虫 b、昆虫c、微生物 d、霉菌。
24、生奶的抑菌作用在( )时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
a、0b、3c、6d、10
25、在下列选项中不属于工业“三废”的是( )
a、废纸b、废水c、废气d、废渣。
26、工业“三废”中含的有毒重金属有( )等。
a、酚、氯、苯、胺b、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
c、镉、砷、汞、铅d、氯、苯、汞、铅。
27、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。
a、酚、氯、苯、胺b、3-4苯并芘、亚硝酸盐。
c、镉、砷、汞、铅d、多氯联苯、亚硝胺、酚。
28、不属于包装材料污染的有毒物质是( )
a、印刷品上的油墨b、陶瓷容器中的铅。
c、石蜡中的多环芳烃d、粮仓中的放射线元素。
29、印刷品上的油墨含有毒物质( )
a、多环芳烃 b、铅c、多氯联苯 d、氯乙烯单体
30、花椰菜是野生甘蓝的一个变种，( 传入中国，华南、华中、华北种植普遍。
a、16世纪 b、17世纪 c、18世纪 d、19世纪
31、花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，( 华中、华北种植普遍。
a、华东b、海南c、华南d、西南。
32、花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、( 种植普遍。
a、西北b、东北c、河北d、华北。
33、 河南淮阳黄花，其特点是( )形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、金黄色。
a、七根芯条粗壮 b、五根芯条粗壮 c、七根芯条纤细 d、五根芯条纤细
34、 河南淮阳黄花，其特点是七根条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，( 金黄色。
a、油质少、耐煮 b、油质多、耐煮 c、油质多、耐煮 d、油质少、不耐煮
35、 河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、
a、红黄色 b、桔黄色 c、桔红色 d、金黄色
36、刺黄瓜，其表面长有( )突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，肉质脆嫩，味清香。
a、10条b、10余条 c、数条d、几条。
37、刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，( 肉质脆嫩，味清香。
a、瓜瓤一般 b、瓜瓤大 c、瓜瓤小 d、瓜瓤中等
38、刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，(
a、肉质柔软，味清香b、肉质细嫩，味平淡c、肉质脆嫩，味清淡d、肉质脆嫩，味清香。
39、普通丝瓜，( 瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。
a、瓜条细长 b、瓜条粗长 c、瓜知短粗 d、上细下粗
40、普通丝瓜，瓜条细长，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实( )瓜肉较厚，质地柔软。
a、后端肥大 b、中间肥大 c、先端肥大 d、通体肥大
41、根据茄子的果形，( 的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。
a、中国b、亚洲c、日本d、印度。
42、根据茄子的果形，我国的茄子分为( )长茄和矮茄三个变种。
a、方圆茄 b、圆茄c、椭圆茄 d、长圆茄
43、根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、( 和矮茄三个变种。
a、短圆茄 b、短茄c、长茄d、长圆茄
44、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、( 味甜微辣或不辣。
a、红b、黄c、红或黄 d、红或紫
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