烘焙工 （高级）职业资格考试。
知识测试试卷。
一、 名词解释（每题3分，计18分）
1、种子面团搅拌。
2、整形。3、过夜种子面团法。
4、生米粉团。
5、二次发酵法。
6、食品艺术的结构。
二、 填空题 （共17空，计15分）
1、车轮面包搅拌温度要稍低一些，以（ ）为宜，搅拌时间为：低速搅拌（ ）分钟，中速搅拌（ ）分钟，加入油脂后慢速搅拌（ ）分钟，快速搅拌（ ）分钟，加入果料后中速搅拌（ ）分钟。
2、过夜种子面团的鲜酵母用量为（ ）用水量（ ）发酵。
）小时，过夜种子面团加水量（ ）
3、做夹馅面包（豆沙馅）醒发温度（ ）相对湿度（ ）醒发时间（ ）
4、油酥面团控制：松弛时间（ ）分钟，温度。
5、发酵米粉面团在加酵母拌和后续发酵（ ）小时，温度（ ）
三、 判断题 （每题2分，计20分，对的打“√”错的打“×”
1、做丹麦面包搅拌时，将所有原材料搅拌成团即可停止。
2、快速发酵法工艺流程为：中止面团搅拌→种子面团发酵→主面团搅拌→主面团发酵→分块。（
3、使用氧化剂是为了缩短面团搅拌时间，改变面团的机械加工能力。使用还原剂是为了补偿还原剂对面筋的破坏，恢复面团的强度、弹性、韧性和持气性，保证面包的质量。
4、原则上讲，过夜面团发酵时间越短，应使用筋力越高的面粉。（
5、烘焙起酥类面包，烘焙温度一般设定在220℃，时间在12-15分钟之间。（
6、烘焙土司类面包，烘焙温度一般设定在150-190℃，时间在30-35分钟之间。（
7、在调解奶粉糊时，没有牛奶，可用60克奶粉加500克水复原为奶水。（
8、动物胶必须用热水浸软。（
9、蛋奶糊冷却的温度无需和鲜奶油温度一致。（
10、巧克力融化的最佳温度为100
四、 选择题 （每题1分，计15分）
1、做油炸面包圈面团搅拌温度为（ ）
a、28℃ b、30℃ c、35℃
2、做英式脆皮松饼搅拌时慢速搅拌16-20分钟，快速搅拌4分钟，面团搅拌温度为（ ）
a、27℃ b、20℃ c、35℃
3、发酵8小时，过夜种子面团加水量为（ ）
a、58% b、65% c、75%
4、做营养保健面包醒发温度38℃，相对湿度85%，醒发时间在（ ）之间。
a、40分钟 b、50分钟 c、60分钟。
5、糖浆皮面团：松弛时间半小时，温度（ ）
a、20℃ b、25℃ c、30℃
6、发酵米粉团在加酵母拌和后必须发酵（ ）小时，温度35℃。
7、戚风蛋糕制作主要在蛋清的搅拌过程中，搅拌温度在（ ）之间。
a、20℃-25℃ b、26℃ -30℃
8、搅拌后的奶油胶必须冷藏在（ ）左右。
a、3-5℃ b、1-3℃ c、-1- -3℃
9、搅拌过程中鲜奶油搅拌温度在（ ）左右。
a、5℃ b、10℃ c、1℃
10、戚风蛋糕烘焙温度：上火200℃，下火140℃，时间设定（ ）分钟。
a、56 b、65 c、50
11、调味派烘焙温度：上火190℃，下火210℃，时间设定（ ）分钟。
a、25-60 b、60-75
12、布丁烘焙温度：上火160℃，下火（ ）时间设定45-60分钟。
a、200℃ b、150℃ c、220℃
13、稀释巧克力必须用可可脂或（ ）
a、植物油 b、热水 c、糖水。
14、制作巧克力的温度在（ ）最适宜。
a、20℃ b、15℃ c、25℃
15、食品艺术有四方面内容：构思、原材料、制作技术、（
a、表现手段 b、现场环境。
五、简答题 （每题4分，计16分）
1、二次发酵法的特点有哪些？
2、过夜种子面团的制作原理？
3、奶酪蛋糕的搅拌步骤？
4、泡芙调制原理是什么？
六、论述题 （共3题，计18分）
1、举例说明工艺面包的醒发工艺要求？
2、如何在烘焙过程中弥补面团（面糊）的缺陷？
3、装饰的技术要点及表现手段是什么？
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