点心面包制作。
by田七妞。
一、面包制作工艺流程与注意事项。
1工艺流程：原料准备→和面→切块→定量切块→搓圆→中间醒发→成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品。
2注意事项：在以上工艺流程中，和面、最后醒发和烘焙几个工序对面包品质影响较大，有以下需要注意的地方：
2.1和面：需要注意和面搅拌的温度、速度、时间。
和面最佳温度为35-40度之间。和面最好使用多速面团搅拌机，先是用慢速把原料搅拌成团后，快速搅打面团至面筋网络形成，再改用慢速使面团稍加松弛。制作软包类的面团时间不宜超过12分钟，制作硬包类的面团时间在15~18分钟之间，面团用手触及略感温度的程度为最佳(特指法式长面包)。
如果面团和面不充分，面筋网络不能形成，面团在发酵时保存气体的能力降低，制成的面包体积小。但面团搅拌过度，会破坏面筋蛋白质的网状结构，同样会形成面包体积小，内部气孔大而多。正确方法调制的面团，将光滑而且富有弹性的质感。
2.2最后醒发：需要注意醒发的时间，最好控制在50分钟左右。
醒发过度会导致面包质地粗糙，并影响其味道，法式长面包的醒发时间较长，以达到其表面组织完全舒展，因其面筋强度大，能够经得住长时间的发酵，不会影响造型，高油脂的面团发酵时间不宜过度，因为其面筋在某种程度上遭到破坏，无法承受长时间的发酵。
2.3烘焙：需要注意烘焙前涂液的选择和烘焙时间的控制。
将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。
烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根据不同的刷液，出来的效果也不相同。
比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。
二、制作体会与改进措施。
1制作体会：看到实验室的搅拌机用短短十几分钟就搅打好做面包的面团，不仅解决了用手捏面团的麻烦，还使面团均匀稳定。但是制作全过程不能完全由机器代替，在亲手制作面包的过程中，我就遇到了困难——对面团醒发程度的判断不准确，导致后续面包制作品相不佳。
总结原因：因为是新手，对面包制作工艺的各个流程以及流程产物不够熟悉，对于面团醒发成型的样子不熟悉。在“搓圆”这一过程，由于新手掌握不好要领，不仅第一个面团被我搓的歪七扭八的，而且在无法确定此面团是否完全能成薄膜状时我便停了手，进行中间醒发程序，醒发过后面团依然带有些许黏性。
最后烘焙出来的面包形状扁平塌陷，质地较硬，算是失败品。不过有了一次经验以后，再制作第二个面包时就容易上手多了。有了一次失败的经历，认识也会更深一层次，虽说失败面包惨不忍睹，但心里感觉这次失败还是很有价值的。
2改进措施：为了使新手更直观的明白发酵程度差异，建议老师展示三个不同程度的样品，让我们能更加直观地明白其中的工艺要点。
因为新手如果没有试过什么叫揉过头，整天担心会不会揉过……因为不知道底线和顶线，运气好就发酵正好，运气不好就发酵过度或者发酵不够。这样容易让初学者有种草草了事，不能完整的掌握发酵技术的感觉。
所以建议老师教学时做三种样品，让学生参观品尝——“发酵不够、发酵正好、发酵过度”这三种性状的样品。只有全面分析比对过后，我们才能全面了解掌握食材的特点、各阶段的性状，才能更直观的明白其中的工艺技术！推广到其他流程也是一样道理，比如“烘焙时间过短、烘焙时间正好、烘焙过度”三种样品。
三、计算产品成本及可能的效益。
说明：水、白糖、食盐不计，仅上述材料共花费了9.1元，手工制作一块500g左右的面包，去除在搅拌机里损耗的食材，成本可以控制在10元钱以内。
2效益估算。
说明：我走访了向阳坊、安德鲁森等面包点心店，500g左右面包的**约为13.5元。差价约在4元左右。假设每日销售自制500g面包50个，可能效益在200元左右。
四、实验过程的疑问与自我回答。
1面包烘焙有几个阶段？每个阶段的作用？
答：面包烘烤一般包括下面三个阶段：
第一阶段：面火120--160℃、底火180--220℃；实际温度达到设定温度后，面包入炉。维持时间约2—15分钟。
（作用：面包增大体积，主要是让其长高。小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长）
第二阶段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。（作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。）
第三阶段：面火维持在180-220℃、底火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。（作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。）
面包烘烤后，为什么表面会下塌？
答：a、醒发过度。b、烘烤不足。c、面团操作时已经老化。d、操作时没有经过必要的排气。这些原因均会令烘烤后，表面下塌。
面包出炉后收缩严重，表皮有皱纹是怎么回事？
答：原因分析如下。
a配方中油糖属极柔性的原料，量大就会影响面筋的弹性，从而导致面包出炉后严重收缩；b搅拌过度：面筋的弹性及韧性都有一定的限度，当面筋搅至完全扩展阶段时，面筋弹性及韧性是最好。如在面筋搅至完全扩展阶段后继续搅拌，则面筋就会断裂成一段一段，在炉内因热力作用能连在一起，出炉降温后面筋又分成一段一段，表现出来就是面包收缩；c醒发过度；面包体积的增大是靠酵母发酵产生的气体充大的，面筋的持气能力是有一定限度的，当超过这一限度，面筋就会断裂；d炉火底温太低，当面包出炉时如底部没烤起颜色，面包冷却后就会收缩。
4面包体积小，组织粗糙且有掉渣现象的原因和解决办法？
答：可能原因：a面粉面筋太低，且质量差；b酵母几乎失去活性；c搅拌不完全，没有达到面筋完全扩展阶段；d醒发时间不够。
解决办法：a面包用粉筋度要在30～33度之间为佳，且经过熟化期后在保质期内的面粉；b酵母用过后(即开包后)应用夹子夹紧开口出，放冰桶(0～5℃)中保存；c搅拌后面团光滑，能拉成均匀薄膜状为好；d面包正常醒发时间为90～120分钟；e面包烘烤出炉时底部应烤有一定颜色，最少得有微黄色。
五、未解决的疑问。
1如何选择制作面包的材料？奶油有什么要求？能否用黄油、氢化植物油等替代？为什么？2面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？
3夏天天气热温度高，会不会影响面包的醒发？如果会的话要怎么处理？
篇二：面包制作实验报告。
第五章面包的制作。
1、实验原理：
面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂。
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