世纪道和餐饮管理****。
文件。致： 各分部签署： 王琳
由： 总经办日期： 2010年05月06日
事由：关于高考的通知档案号：sjdh通启—zjb01611
关于高考的通知。
高考即将来临，也是百日安全活动最关键的时期，为实现高考期间食品安全和百日安全活动的既定目标，请各分部务必认真对待出现的问题，及时整改，有效落实。
第一方面：食卫方面。
一、高考期间总体工作要求：
1、要求分部高考期间成立卫生、安全巡查组织，进行卫生、安全检查，做好检查记录。
2、对各分部员工进行食品卫生安全知识再培训、再学习，增强大家的食品安全、卫生管理意识。
3、要求各分部严格把好九个关：即把好菜谱关、验收关、原料关、加工关、贮存关、消毒关、留样关、人员关和门窗关。
4、自行对餐厅开展储存、加工、销售、消毒等方面的重点检查。
5、要求餐厅、超市做好索证索票、进货台账、产品保质、保证销售安全放心食品等工作，确保食品安全。
6、餐厅和超市高考前召开高考食品安全保障会，提高大家的重视程度。
二、具体工作要求：
1、各环节控制：
、严格采购和验收制度，保证采购食品及原材料符合安全标准，禁止采购和使用禁用和不安全食品及原材料，所采购原材料要新鲜，台帐如实记录各项内容。
、蔬菜、肉禽等原料必须清洗干净，需浸泡的延长浸泡时间，必要时提前对原材料进行检测。
、餐厅、超市食品存放要摆放整齐，分类分架，隔墙离地存放，检查有无过期腐烂变质食品，发现问题及时下架并登记。
、重点做好主副食品在粗加工、切配、加工烹制等环节的相关卫生要求。严格生产加工程序，盛器及用具区分使用，防止交叉污染。
、加工过程烧熟煮透，严格控制好生产量。
、所有的卫生区域（餐厅内外）、设备、设施、用具等要定人定物、定检查标准、定操作要求，分片包干，责任到人，做到卫生工作处处有人管，事事有人查。
、保证所用盛器及餐用具能够按照洗刷、消毒要求流程和标准进行，消毒后合理存放，认真填好消毒记录。（所用菜盒、菜墩、刀具等必须每日消毒，填写用具消毒记录）
8）、每餐售餐前对所售食品进行留样，保证留样食品的时间、品种、重量等符合要求，留样盒洗刷干净，用后消毒，认真做好留样记录。
9）、食品添加剂需统。
一、单独存放；标识明显，索证齐全，按照标准用量使用，不得过量添加，对购进和领用进行登记。
抄送：李春盛副总拟稿人审核人：宫芳。
10）、餐洗净、消毒液等化学品应单独存放，并设标识，需对购进和使用及时登记。
2、环境卫生：
、外部环境：餐厅周围环境保持整洁，定时清扫。
、内部卫生：确保餐厅内部就餐桌椅、地面、墙面、门窗、厨房环境和设备清洁卫生，餐用具干净光洁。
3、防虫防害防毒管理：
、要做好防尘、防蝇和防鼠工作，并认真学习食品防盗防投毒条例，增强安全意识，预防安全事故的发生。
、根据各分部情况，把好各厨房入口，不常使用门窗关好、上锁，最好是贴封条。
、严格执行门禁制度，非本餐厅人员进入厨房需要登记，由助理以上专人陪同。公司总部人员需佩戴带贴有**的名牌，否则不得入内。
、被分部或公司开除人员不得进入车间和留宿。
、下班前关好门、窗、水、电、气，做好各项预防工作。
、各分部安排人员在餐厅内值班，对餐厅进行巡查，做好值班和夜巡纪录。
、定时对餐厅的内外地表进行喷洒消毒，苍蝇药喷洒时需经理监看使用和保管。
3、员工管理：
、对员工进行食品卫生安全知识的培训和学习，增强大家的食品安全、卫生管理意识，平时要重视，高考期间更要重视。
、高考前，各分部召开高考食品安全保障会和高考动员大会，对象为分部全体员工（超市和餐厅），充分激励员工工作积极性，提高大家的重视程度。
、餐厅、超市所有人员必须持有效健康证、工牌上岗，着装整洁，个人卫生符合要求。
、注意观察员工思想情绪和思想动态，对有发热、干咳、肌肉酸痛等症状者立即调离工作岗位，举止行为异常者准假休息，及时上报。
、要求员工用心服务，热心接待每一位考生，对考生给予理解和关心，杜绝同教职工、门卫、考生发生争执。
、加强员工管理，下班后不得在校园内随意走动，不得留宿非本餐厅人员，严谨打架斗殴，一经发现要严肃处理。
、禁止收取现金，如果需要先上报公司，批准后再执行。
8）、注意员工的人身安全，防暑、放摔伤和设备损伤。
5、高考时三餐安全管理：
、刀、墩、餐具等必须严格按消毒程序消毒。
、加强冰箱和剩余饭菜管理，剩余饭菜禁止下餐使用（控制好生产量，减少剩余）。
、菜品质量、品种严格按照品管部制定的高考大食谱执行。
、早餐力求简单，以清淡、营养丰富食品为主，最好不加工带馅或油炸食品。
、高考期间选用质量比较好原料，蔬菜等要新鲜。
、咸菜不允许使用直接购进切好的半成品，要求使用大头菜或榨菜，自行切配，浸泡、清洗、炒制后食用。
、包子的馅心应当餐使用当餐调制，且只能使用萝卜、芹菜为馅料，其它馅料不允许使用，禁止提前调好放冰箱备用。
、免费食品(例如：汤)设窗口，专人发放。
、高考大食谱中的蘑菇炖鸡、蘑菇炖排骨禁止使用，中式汉堡、火腿花卷、火腿炒西葫等使用火腿的产品禁止使用。高考供餐期间，各类面食及夹菜饼系列，禁止填夹生食原料，如黄瓜、生菜叶、西红柿等。
、不允许使用直接购进的成品、半成品，若有自行加工的半成品，在第二次加工时须严格把关。⑾、所有的调味料和包装类产品必须标有qs标识，食用油、酱油、醋等散装产品一律不得使用。
、高考期间禁用食品：各种风味小吃、海鲜类、豆浆、四季豆、韭菜、豆芽、凉菜、豆皮、豆制品和超市散装食品、雪糕、冷饮、2b铅笔不能售卖。
、做好留样工作，高考时剩余饭菜禁止再次使用，炒米饭慎用，最好不用。
、及时将原材料的检测结果公示。
、对各类设备进行考前检查，排除各种故障。加强考前员工安全教育，确保设备不出现安全问题。
、高考期间每天提前检查锅炉运**况。
第二方面：品管方面。
高中生处于生长高峰期，对营养的需求增多。饮食多样化，合理营养对高中生的健康成长及学习有着重要意义。按营养学要求，高中生一日的膳食应该有主食、副食，有荤、有素。
所谓合理营养，是应该符合生理功能和实际需求。早餐要选择热高能的食物，以足够的热能保证上午的活动。午餐既要补充上午的能量消耗，又要为下午消耗储备能量，因此为午餐食品要有丰富的蛋白质和脂肪。
至于晚餐则不宜食过多的蛋白质和脂肪，以免引起消化不良和影响睡眠，所以以吃五谷类的食品和清淡的蔬菜较适宜。另外，合理的粮菜混食、荤素搭配，不仅可使人体所需要的营养成分齐全，相互得到补充（即营养的互补作用），而且食物的多样化可促进食欲，增进机体对营养素的吸收和利用。
一、高中生早餐的配制原则。
1、热量要高，体积要小。早晨起来，虽然胃内已经排空，但食欲较差，吃不下大量的食物，选择体积小但热量高的食物，可以满足上午活动的需要。
2、早餐要尽量做得色香、味美，迎合孩子的口味，以唤起他们的食欲。
3、蛋白质和钙的含量要高。食物中的蛋白质可以更新脑的组织，钙可以帮助大脑顽强的工作。
4、要吃足量瘦肉、鸡蛋，同时吃绿叶蔬菜和水果，这几种食品要同时吃，可以使瘦肉和鸡蛋中的铁在维生素c的帮助下被人体吸收。
5、适量吃些肝和富含胡萝卜的食物，以补充维生素a的需要。
6、一定要吃主食。
二、考生不易食用的六类产品。
1、油炸食品：包括中餐的油炸食品，如油饼、油条、油炸糕，动物性油炸食品如炸鸡、炸鱼，洋快餐和炸薯条等等，都不能作为一餐的主菜和主食，因为这些食品不但会增加肠胃的负担，还会影响下一餐的食欲和吸收。
2、粗粮：粗粮越来越被人所重视，很多家长也喜欢给孩子增加一些，认为可以补充营养。但是考试期间，考生不太适合大量食用粗粮，因为粗粮会延长胃排空的时间。
3、甜食：考生不宜食用太多甜食，如奶油蛋糕、冰激凌、巧克力等，因为甜食会产生胃管反流和反酸。
4、保健品：目前还没有足够的证据确保保健品对考生的智力和身体有益，考生正处于身体成长期，还是以自然的食品为最好。
5、油脂类：很多家长认为核桃、芝麻、瓜子对孩子健脑有好处，但是这些食品在短期集中服用不仅起不到健脑的作用，还会适得其反。由于这些硬果类食物油脂含量比较高，大量食用会导致考生上火，所以每次食用不得超过25克。
三、为了保障我们每一位高考学子的就餐质量就餐安全，学校餐厅高考期间共餐需遵循“营养、科学、合理”的原则，因此，今年我们公司由品管部统一制定了高考营养餐标准**食谱及高考大食谱。
18元）标准**实例食谱。
25元）标准**实例食谱。
关于通知的
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