检索题目：酸奶制作的方法。
课题分析：1.课题所涉及到的范围：
t 工业技术。
分类号：ts252.2工业技术》 轻工业、手工业 > 食品工业 > 乳品加工工业 > 鲜乳。
2.课题介绍：酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的牛奶制品。
酸奶不但保留了牛奶的优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类营养的保健品。其制作的方法有很多，可以用机器制作，也可以手工制作。
3.课题所涉及的文献类型：
期刊**电子图书专利文献学位**。
4.课题要解决的问题：
本课题主要就是利用各种检索工具查找与酸奶制作相关的文献，探索酸奶制作的方法，以便于制作酸奶时作为参考。
5.课题涉及的语言种类及地域范围：
语言种类：中文地域范围：无限制。
检索过程：1.数据库选取： 维普期刊数据库。
检索关键词：酸奶制作。
检索年限：1990-2004
检索式：题名=酸奶与题名=方法与时间=1990-2004 与学科=生物学，食品科学，农学与范围=全部期刊。
检索结果：查找到相关期刊文章40篇；密切相关的有9篇（最后附的两篇文献即为例证）
2.图书检索选取：读秀搜索。
检索主题词：酸奶+方法。
检索结果：检索到中文图书1877种。
举例：马纲主编《酸奶制品制作技术及最新配方》，1994
3.学位**：万方数据资源系统。
检索主题词：酸奶制作。
检索格式：酸奶+方法。
检索年限：2000-2013
检索结果：相关**3篇，密切相关的有2篇。
举例：翟硕莉，《**实验室制作酸奶的方法》，2023年9期。
4.检索工具：中外专利信息服务平台。
检索关键词：酸奶制作。
检出结果：检索到发明专利2条实用新型专利6条外观设计专利4条
举例：申请专利号：cn201220182366
主分类号：a23c11/10(2006.01)i
名称：一种可兼用于酸奶制作的豆浆机。
附：两篇文献。
文献一：瓶装酸奶的制作方法。
酸奶为纯绿色食品， 它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的，除具有鲜牛奶的营养价值外， 冈内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及b族维生素(b2、b6、bl2)等，可促进人体消化呼吸，提高人的免疫力，长期饮用即可保证钙质的需求， 又可健肠胃，调节人体代谢，提高人的抗病能力，使人健康长寿，对儿童、老年人尤佳。冈此已被越来越多的人所青睐。f面介绍瓶装酸奶的制作方法：
一、制作酸奶所用的仪器、材料灭菌设备：发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻璃瓶或瓷瓶或专用纸盆、鲜牛奶、白糖、乳酸菌种(保加利亚杆菌与嗜热链球菌)等。
二、制作步骤。
1．玻璃瓶等消毒灭菌玻璃瓶在火菌器内灭菌半小时，如用蒸锅火菌需45分钟，接种室内需紫外线灭菌5o分钟，接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌3o分钟。
2.牛奶灭菌把鲜牛奶装入加热罐，并加入10- l2 的白糖， 在85- 9o℃下灭菌3o分钟或用其它方法灭菌。无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌后冷却。
在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂， 使牛奶脱脂。
3.接种把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶2％-4％的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口， 以保证乳酸发酵的厌氧条件。然后再送入0-5℃ 的冷藏室内进行冷藏后熟8-10小时，即可上市销售。
经后熟酸乳因含酯类，具有特殊的芳香气味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止杂菌污染，另一方面可使质地结实，乳清**，从而使酸乳质量的稳定性人为提高。在整个过程中要注意无菌操作，工作人员要穿无菌工作服，戴无菌手套、口罩，手要清洗干净，不可不戴口罩就接种以防杂菌污染。
4.质量标准优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色、表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其他异味。
如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。如生产种(发酵剂)出现以上情况，坚决不能用于生产，以防造成不必要的损失。如在适温下超时，乳凝很少、乳清分离，甚至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味， 说明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染，应停止使用。
如菌种衰退，可把衰退的菌种在斜面培养基培养，进行提纯复壮，再进行繁殖，即可得到优良的生产种。
如家庭自制，夏季3o℃以上的室温即可。只不过乳凝时间要长一些室温越高，乳凝时间越短。方法是洗净粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐头瓶因口太人易发生杂菌污染不能使用)，装满牛奶，用洁净的双层塑料薄膜盖住瓶口，并用线绳捆好，线绳捆扎要松，因在加热过程中瓶内会产乍很多蒸汽，如捆扎太紧，薄膜就会鼓破， 易发生污染。
把装有牛奶的玻璃瓶放入锅内煮沸3o分钟，水浸没牛奶面为宜，不要盖锅盖， 然后取出冷却到手背触及不烫手时即可倒人2％-4％的市场销售的新鲜纯酸奶，如佳宝牌纯酸奶，勤农牌酸奶等。加入买来的酸奶后立即把塑料膜扎紧以保证瓶内的无氧环境。室温下10小时后，鲜。
乳凝如同豆腐脑，酸奶即成。把酸奶瓶放入0-5℃的冰箱中冷藏2-4小时，即可食用， 白糖可在灭菌时加入， 也可在吃时加入， 量以个人口味而定，也可不加。可在作时单独作一小瓶，乳絮凝很好，可留作菌种，但不能多次使用，因为无法保证无菌操作，菌种放入冷藏室即可。
如口薄膜上鼓，里面有气体产生， 说明已进入产菌．只可食用，不能再留作菌种。
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