2023年生产实习报告

实验一可溶性甲壳素的制备。

一、实验目的。

1、初步掌握利用虾蟹壳制备可溶性甲壳素的操作技术。

2、学习制备可溶性甲壳素的基本原理和技术关键。

3、计算虾蟹壳制备甲壳素和可溶性甲壳素的成品率和原辅材料成本费。

二、实验原理。

甲壳素又称甲壳质、壳蛋白，是一种含氮多糖物质。为无脊椎动物甲壳的主要构造成分，脱去甲壳素分子中的乙酰基即为可溶性甲壳素。

可溶性甲壳素是利用虾蟹壳为原料，经酸碱处理后，除去壳内的钙质，蛋白质、脂肪、色素等，再用40％以上的氢氧化钠溶液处理，脱去甲壳素分子中的乙酰基而制成的。

甲壳素和可溶性甲壳素的分子结构式如下：

甲壳素分子结构。

可溶性甲壳素分子结构。

三、实验试剂与仪器。

1、试剂。

1）、新鲜虾蟹壳2）、冰醋酸。

3）、工业盐酸4）、工业烧碱。

2、仪器。

1）、烧杯2）、量筒。

3）、自动温度控制器4）、电炉。

5）、烘箱6）、托盘天平。

7）、高压消毒锅8）、保温锅。

四、工艺流程。

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虾壳或蟹壳浸酸脱钙洗净碱煮洗涤晒干甲壳素。

浓碱保温（70～115℃，32～48小时）压榨洗涤烘干可溶性甲壳素。

五、实验步骤。

1、原料处理。

新鲜的虾蟹壳除去肉质和杂质，水洗干净。

2、浸酸。

处理好的新鲜虾蟹壳浸入含盐酸5％的水溶液中，每隔4小时搅拌一次，如此浸泡24～48小时。浸酸完毕，水洗至中性。

3、碱液煮。

浸酸后的软虾蟹壳，仍含有少量蛋白质、脂肪、色素的其他杂质。为除去上述杂质，必须进行碱煮，碱液的浓度为氢氧化钠含量6～8%,煮沸1小时，水洗至中性。

4、晒干或烘干。

水洗至中性后晒干或烘干的产品，即为甲壳素。

5、浓碱保温。

甲壳素经浓碱处理后，脱去乙酰基，成为可溶性甲壳素。

将上述干燥的甲壳素，浸入40％的氢氧化钠溶液中，加热至100℃，保持24小时。待脱去乙酰基之后，即可停止加热，取出甲壳素水洗至中性，干燥后即为可溶性甲壳素。

检查乙酰基是否脱去的方法：

取少许保温中的甲壳素，洗去碱液，沥干后放入2％的醋酸溶液中，2小时之内溶化，即可终止保温，反之则继续保温。

六、思考题。

1、可溶性甲壳素的粘度与哪些因素有关？

碱的质量分数、反应时间、温度、脱乙酰基的程度。

2、脱乙酰基的条件是什么？

利用高浓度的碱液和甲壳素进行长时间的反应，或在高温下短时间内反应，可以脱去乙酰基。

实验二苹果酱的制作。

一、实验目的。

1、理解果酱制作的基本原理；

2、熟悉果酱制作的工艺流程；

3、掌握果酱加工技术。

二、实验原理。

高度水化的果胶束在糖、酸的作用下由溶胶变成凝胶。

三、实验材料和仪器。

材料：市售苹果、柠檬酸、白砂糖、琼脂、蒸馏水。

仪器：烧杯、水果刀、打浆机、电炉、玻璃棒、电子天平、砧板。

四、实验步骤。

实验流程：原料去皮、去核、切碎→预煮→打浆→调整ph→浓缩→装罐→冷却。

1、原料去皮、去核、切碎。

取新鲜苹果2只，去皮去核后，切成碎块状，迅速倒入到新配制的0.1—0.2%的柠檬酸溶液中进行护色处理。

2、预煮。用电子天平称取125g苹果碎块并放入烧杯中，再向烧杯中加入50ml水。将烧杯放到加热器上进行加热，搅拌，直到其中的液体沸腾，然后停止加热，冷却。

3、打浆。将苹果碎块放入打浆机打浆1—2min。

4、调整ph

将浆液移入烧杯中，向其中加入50%柠檬酸调整ph到2.5—3.0。

5、浓缩。对苹果浆液进行加热煮沸，不断搅拌，防止产生气泡，同时保证ph在2.5—3.0。然后向其中加入50g白砂糖，搅拌，待糖熔化后，停止加热并保温。

称取0.5g琼脂放入另一个烧杯，向其中加水50ml，然后煮沸熔化，倒入上述苹果浆液中，搅拌均匀。

用糖度计测定苹果酱糖度，如果在45%以上则可以，否则对苹果酱继续进行加热煮沸并添加少许白砂糖直到糖度达到45%以上。

6、装罐。将上述苹果酱迅速移入容器中。

7、冷却。冷却即为成品。

酸乳的制作。

1、实验原理。

2、实验材料及仪器。

菌种：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、混合菌。

原料：脱脂乳、白糖。

仪器：1000ml三角瓶。

3、实验步骤。

1）原料处理。

在长有700ml水、40g白糖<5%计且灭菌后的1000ml三角瓶中加入80g脱脂乳（约12%脱脂乳液）。灭菌后用玻璃棒搅拌均匀，盖好硅胶塞，置于100℃的灭菌锅10min灭菌后立即冷却至40～45℃。

2）接种。

用灭菌后的1ml枪头在700ml脱脂乳中接种混合菌种1ml，并测定ph。

3）发酵。

43℃静置培养，从第3h开始，用灭菌后的5ml移液枪每1h测ph一次，ph 值降至4.1～4.2凝固状态良好是，可终止发酵，一般3～6h左右即可终止发酵。

4）冷却和后熟。

终止发酵后立即冷却。冷却至10℃左右即可转入冰箱进行后熟。0～5℃下保持12～24h，进行感官品尝，记录ph 变化过程，并写好感官品尝评语。

4、实验报告。

实验数据记录。

感官评语：色泽：呈显乳白色，无分层现象，浓稠；

香味：有较浓的酸奶香味，无不良气味；

口感：有酸奶的酸味，较浓稠的口感，口味好。

5、思考题：

1）为什么酸奶要静置发酵？

静置发酵是为了让菌种更好的繁殖，同时使乳清凝固。

2）为什么酸奶发酵终止后要进行冷却加后熟？

冷却的原因：发酵结束后，将酸奶从发酵室中取出，迅速冷却到10度以下，（使乳酸菌停止生产，防止酸度过高影响口感）冷却处理的酸奶，存放在2~5度，最好是在-1~5度的冷藏室中，待售。

后熟的原因：促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度。后熟发酵也要注意组织状态及时间的控制，防止过酸。

蛋糕的制作。

1、实验目的。

1) 加深理解烘烤制品生产的一般过程、基本原理和操作方法。

2）掌握搅拌设备、烘烤设备的使用方法并注意使用后的保养工作。

3）要求对每一操作过程要准确操作、认真观察、详细记录。

2、实验原理。

利用鸡蛋的胶体性质，经搅打充气后发泡膨胀。由于搅打产生很强的机械应力和剪切作用，将空气分散并被鸡蛋中的蛋白质包围形成均衡的微型气室，使蛋糊呈细小的蜂窝状组织。在焙烤过程中，空气受热膨胀逸出，蛋白质凝固，制品内部形成海绵状有弹性的疏松结构。

3、原料与器材。

原料：全蛋310g,面粉155g，糖155g，油90g，水30g，模具纸。

仪器：台秤，打蛋器，碗若干个，汤匙，烤盘，红外线烤箱。

4、实验步骤。

蛋糕制作流程：

添加剂面粉。

鲜鸡蛋。→打擦起泡→搅拌→入模→烘烤→冷却→脱模→成品。

白砂糖。1）按照配方称取材料。

2）将鸡蛋打在碗里，用特制的汤匙分离出蛋黄和蛋清。将面粉过筛。

3）将鸡蛋清加入到打蛋机中，边打蛋边依次加入糖、蛋黄、面粉、水、食用油。

4）将模具纸放置于烤盘上，用汤匙将蛋糊倒入模具纸内。

5）将烤盘送入烤箱，控制炉温。

6）出炉后冷却即为成品。

5、思考题：

1）膨胀面团分为几种，举例说明。

2）面团根据面筋强度分几种？

1 、高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或面包粉），蛋白质含量为1 2 ％一1 5 ％，湿面筋重量》35 ％。高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡芙和松酥饼等。

2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉），蛋白质含量为7 ％一9 ％。湿面重量<25 ％。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。

3 、中筋粉（通用粉，中蛋白质粉）是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9 ％一11％，湿面筋重量在25％一35％之间。中筋粉适宜做水果蛋糕，也可以用来制作面包。

3）原料中鸡蛋，糖的作用？

鸡蛋的作用：

鸡蛋主要是有起泡作用和抱气功能，经过一番打搅之后能将空气吸收而保住空气，促成倍数体积，而再经烘烤时，并不需要酵母或其他的化学膨大剂，就能达到膨胀倍数的效果，并能构成芬芳及优柔体质的功能，是蛋糕体积构成唯一不可缺少的成分。

鸡蛋除了能构成蛋糕有膨大的体积作用之外，相对其他效用也有相当多的助益功能，如香味和颜色的促进、鸡蛋有75%的水分以蛋代水可提高品质、促进食体膨大松化、促成面糊乳化作用、改善体质促进爽口、凝固作用等诸多优点。

糖的作用：1）它赋以食品甜味：蔗糖的甜味具有甜味纯正、反应快、甜度高低适当、甜味消失迅速等特点，故蔗糖是较理想的甜味剂，它能赋以蛋糕纯正的甜味。

2）赋以蛋糕特殊的香味和色泽：糖类是形成烘烤香气的重要前驱物质，在高温时，糖能分解成各种风味成分；在烘烤时所发生的焦糖化反应和美拉特反应的，都使制品产生良。

好的烘烤香味，麦芽酚和乙基麦芽酚等产物具有强烈的焦糖气味，同时反应使制品表面呈现金黄色和红褐色，提高制品的外观质量，同时也是甜味增强剂。

3）提高制品的质量，糖在高温时的焦糖化反应和美拉特反应，同时，它还能改善成。

品的口感，防止产品老化；改善面糊的物理性质，糖可以增加面糊的粘度，提高鸡蛋气泡的稳定性，并可以调节面筋的胀润度，糖的高渗透压可以限制面筋的形成，这样可以使制品酥脆。

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