1. 分析果蔬类食品从加工到贮藏其性质变化的原因；果蔬的加工方式及原理；分析果蔬类食品变色的原因；描述一种果蔬制品的工艺流程、工艺要点、关键技术。
key:（1）性质变化原因：
从微生物的角度，果蔬采摘后仍然在进行一系列生理生化作用，一个完整的果蔬是不容易受到微生物污染的，但是当受到机械损伤后，原有的平衡被打破，外界的微生物进入到果蔬内部，将果蔬作为很好的培养基，进行生长繁殖、产生代谢产物，从而使果蔬发生腐烂变质，从表观上表现为有异味、腐败部位颜色发生变化、软化、浑浊、沉淀等。
从酶的角度，在贮藏期间，果蔬中的酶仍然在发挥着作用使得生化反应正常进行。当受到机械损伤或贮藏时间过久，就会发生变色、变软、营养价值下降，这是因为多酚氧化酶引起褐变、果胶酶引起组织软化、蛋白酶引起蛋白质水解。
从理化角度，在加工和贮藏过程中发生的各种不良理化反应，如氧化、还原、分解、合成、溶解、结晶、沉淀等，理化败坏与微生物败坏相比，一般程度较轻，无毒，但造成色香味和维生素等营养成分的损失，这类败坏与果蔬所含的化学组分密切相关。
2）加工方式和原理：
预处理：原料的选别与分级（剔除不合乎加工的果蔬，进行预先分级）——原料的清洗（去除表面的灰尘、泥沙和大量微生物及部分农残，保证清洁卫生和制品质量）——果蔬去皮（手工、机械、碱液、热力、酶法、冷冻、真空）——原料的切分、破碎、去心（核）、修整——烫漂（钝化活性酶、防止酶褐变，软化或改进组织结构，稳定或改进色泽，除去部分辛辣味和其他不良风味，降低果蔬中的污染物和微生物数量）——工序间的护色（烫漂、食盐溶液、亚硫酸盐溶液、有机酸溶液、抽空护色）——半成品保藏（盐腌、亚硫酸、大罐无菌保藏）
经预处理后，可根据不同的需要进行加工，常见的有果蔬榨汁、果蔬速冻、制成果脯果酱、果蔬干制等等。
3）果蔬类食品变色原因：
在贮藏加工中，由于果蔬分割，使得氧气大量涌入与果蔬切割面接触，使得在酚酶的作用下，果蔬发生褐变；光和氧气会使得叶绿素不可逆的褪色；
由于加工中一般有热烫的过程，使得果蔬中的叶绿素发生一系列变化，果蔬颜色有可能呈现更加鲜亮的绿色，还有可能颜色变褐；在贮藏过程中，因为一系列酶的作用，如果胶酯酶、脂酶、蛋白酶、过氧化物酶等间接作用使得叶绿素的稳定性下降更容易被酸、热等作用而发生变色；在加热中，由于酸的作用，叶绿素发生脱镁反应，生成脱镁叶绿素，进一步生成焦脱镁叶绿素，果蔬颜色显著向橄榄绿到褐色转变。
果蔬中的胡萝卜素一般来说比较稳定，加热会使其从金黄色变为黄色，但在氧、酸性和加热条件下可能发生分解而被破坏，从而使得颜色发生变化；
一些果蔬中还含有花青素和黄酮类色素。花青素不太稳定，光照、氧气、含水量、金属离子、二氧化硫、糖等因素都会对其产生影响。光照和氧气会导致其褪色，二氧化硫也会使其褪色，金属离子可与其螯合而使其变色。
黄酮类色素中只有一些有颜色，一般表现为黄色，而一些无色的黄酮在加热后可能会转变为有色黄酮。
4）一种果蔬制品的工艺流程、要点、关键技术。
蜜枣的工艺流程：原料选择——切缝——熏硫——糖煮——糖渍——烘烤——整形——包装——成品。
要点：原料选择：选用果形大、果肉肥厚、疏松、果核小、皮薄而质韧的品种，采收时不宜过熟否则制品颜色较深。
切缝：切缝太深，糖煮时易烂，太浅糖液不易渗透。
熏硫：北方蜜枣切缝后熏硫，硫磺用量为果实重的0.3%，30-40min，南方蜜枣不熏硫。
糖煮：配置30%-50%的糖液35-45kg，与枣果50-60kg同时下锅煮沸，加枣汤2.5-3kg，煮沸，如此反复三次加枣汤后，开始分次加糖煮制，每次应在沸腾时进行，最后一次加糖后，续煮20min，再连同糖液倒入缸中浸渍48h。
全部糖煮时间需1.5-2h
烘干：温度60-65，烘至6-7成干时，进行整形，捏成扁平的长椭圆状，再放入烘盘继续干燥至表面不粘手，果肉具韧性即为成品。
2. 微生物生长曲线和单细胞经过各阶段的名称、特点及形成原因；食品加工过程中控制微生物的主要途径有哪些？简述其原理。
key:（1）微生物生长曲线及单细胞经过的各个阶段：
生长曲线（见图）
调整期（lag phase）：又称延滞期。
特点：生长速率常数为0；细胞体积增大，dna含量增多为**做准备；此时合成代谢旺盛，核糖体、酶、atp合成速度加快，易产生诱导酶；对不良环境敏感；
原因：菌体重新调整代谢；
对数期（logarithmic phase）:
特点：菌体细胞生长速率最大；**快，增代时间短，细胞进行平衡生长；菌体内酶系活跃，代谢旺盛，菌体数目以几何级数增加；群体的形态和生理特征最一致；抗不良环境的能力强；
原因：此时细菌已经完全适应其周围的环境，而且有足够的养分供其生长；
稳定期（stationary phase）：
特点：新繁殖的细胞数与衰亡细胞数几乎相等，细胞数目没有净增加或减少，生长速率逐渐趋于0；
原因：营养物质特别是生长限制因子耗尽，营养物质比例失调；酸、醇、毒素或过氧化氢等有害代谢产物的积累；ph、氧化还原势等环境条件越来越不适宜；
衰亡期（death phase）：
特点：细胞形态多样，细菌死亡数大大超过新生数，活菌数量急剧下降；
原因：外界环境对继续生长的微生物越来越不利，细胞内的分解代谢大大超过合成代谢，导致菌体死亡。
2）控制微生物的主要途径和原理：
调整ph，微生物需要在一定的酸碱度下才能正常生长繁殖。ph对微生物的生命活动影响很大，ph或氢离子浓度能影响微生物细胞膜上的电荷性质，从而影响细胞正常物质代谢的进行；
降低aw，水分是微生物生长繁殖必需的物质，降低水分活度可以延长货架期，主要是因为低水分活度会延长微生物的调整期，降低生长速度，而一般在aw为0.65以下，微生物就会停止生长；
改变eh，微生物生长需要适宜的氧化还原电位，好氧菌需要正的eh，厌氧微生物需要负的eh，因此调整食品的氧化还原电位可以控制微生物的生长；（氧化能力强的物质其电位高，还原能力强的物质其电位低，当两种物质浓度相同时，电位为0）
添加一些具有抑菌或杀菌作用的添加剂，如nisin，它是一种细菌素，可有效抑制一部分革兰氏阳性菌；还有大蒜素、溶菌酶等，也有杀菌作用；
调节温度，微生物的正常生长是在一定的温度范围内进行的，升高或降低温度，都会影响微生物的生长繁殖，极端的温度环境还可以杀灭微生物。将食品通过冷藏或冷冻保存，可以有效抑制微生物的生长繁殖，而通过巴氏灭菌、高温瞬时灭菌，可以杀灭微生物；
除此以外，对微生物进行控制，还可以采用一些微波杀菌技术、辐照杀菌、紫外线杀菌、高压灭菌等等。
3. 什么叫乳的均质，对乳的品质有何影响；肉品变色、变质的原因；肉腌制方法？优缺点；冷却肉的工艺流程及关键控制点；从三聚氰胺时间反观中国食品安全现状。
key:（1）乳的均质：在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使它们呈较小的状态均匀一致的分散在乳中，防止脂肪上浮，减少酪蛋白微粒沉淀，并改善牛奶的消化吸收性；
对乳品质的影响：
防止脂肪上浮或其他成分沉淀而造成的分层。
减少颗粒的沉淀及酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。
提高脂肪和凝胶聚集物的稳定性，通过均质，脂肪球的直径减小使表面积增大，增加了脂肪球的稳定性，控制微粒聚沉；
获得要求的流变学性质：均质增加酸奶、稀奶油等乳品的粘度，改变流变学性质，改善口感；
使乳中各成分在溶液中均匀分散；
均质会使得脂肪容易受到解脂酶的分解，因此在均质以后尽快进行高温处理，使得解脂酶失去活性。
（2）肉品变色变质的原因：
氧气，肉色主要是由肌红蛋白的颜色决定的，肌红蛋白的变化也使得肉色发生变化，在刚刚屠宰后肉品还没有接触大量氧气时表现为肌红蛋白的紫红色；在氧分压高的情况下，肌红蛋白发生氧合反应生成鲜红色氧合肌红蛋白，在氧分压低的情况下，肌红蛋白发生氧化反应生成棕褐色的高铁肌红蛋白；
微生物，微生物是引起肉变质的主要原因，同时它也会引起肉变色。在微生物作用下肉色变绿，是因为生成了硫代肌红蛋白和胆绿蛋白，而且细菌的生长会促进高铁肌红蛋白的生成，使肉色变褐；同时，微生物会将肉品作为良好的培养基，在其上进行生长、繁殖、产生一系列代谢产物，使肉品产生臭味、粘液、霉斑、味道发生改变；
加热，一般加热会导致球蛋白的变性，而使肉呈现灰褐色，这是熟肉的表现，此时肌红蛋白、高铁肌红蛋白转变为了肌色原和高铁肌色原。
护色剂，一般用于肉品护色的添加剂是亚硝酸盐或硝酸盐。在添加适当的亚硝酸盐后，肉色会表现为十分诱人的粉红色，此时肌红蛋白转变为了氧化氮肌红蛋白。但添加过多以后，不仅对人体健康不利增大癌症的几率，还会使肉色向绿色发生转变；
在屠宰后，组织蛋白酶的自溶过程；因环境中的氧气、温度、微生物、光照、金属离子等作用还可能使得肉品中的脂肪发生氧化酸败；这些都是引起肉制品变质的因素。
3）肉腌制方法，及优缺点：
用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程，成为腌制。
方法有：干腌法，利用食盐或混合盐涂擦在肉表面，层堆在腌制架上或层装在腌制容器里，依靠外渗汁液形成盐液进行研制的方法。该法时间长，食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成肉的内部变质，该法的失水较大； 但腌制品有独特的风味和质地。
湿腌法，将肉浸泡在预先制备好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布。因此腌制的肉制品比较均匀，缺点是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，蛋白质流失多，含水多不宜保存，另外卤水容易变质，保存较难。
盐水注射法，该法可以加快食盐渗透，防止肉品变质，可以缩短腌制时间，提高生产效率，降低生产成本；但该法成品质量不如干腌制品，风味略差。
混合腌制法，利用干腌和湿腌互补性的一种腌制方法。该法可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也可以避免食品表面发生脱水现象，内部发酵或腐败也能被有效阻止。
4）冷却肉的工艺流程及关键控制点：
冷却肉是将肉块的中心温度降至0-4摄氏度；
冷却猪肉生产的工艺流程"]
生猪→待宰→电击昏→放血→浸烫→打毛→清！洗→燎毛→冲淋→开膛、去内脏→去头蹄→劈半→热水冲洗→称重→快速冷却入库→快速冷却分割、剔骨→包装→冷藏→流通→零售。
2019清华复试笔试
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