马嘶苗族乡农民实用技术培训讲稿。
茶叶的栽培与制作。
———彭海。
2023年3月27日。
为更好的推进社会主义新农村建设，结合我乡的实际情况，利用建新茶叶这一资源优势，进一步加快农民增收的步伐，加大产业结构的调整。就茶叶的栽培和制作作如下的讲解：
一、 茶树栽培。
1、 选择适合的土壤。
茶树是一种多年生的作物，对土壤要求比较严格，ph值在5.5—6.5之间为最佳，在我们没有检测设备的前提下可以根据土壤上生长的作物来作简单的判断，一般来说适合于杉树和蕨草生长的土壤茶树就可以生长。
2、 新茶园的开辟。
新茶园的建设最好选择背风向阳的地块，根据实际情况做好水平线的开厢和土地平整，厢面因实际情况决定，最少不能少于1米。如果是平整的地块每亩种植5000株左右的一年生茶苗（以无性繁殖的为最好）。坡地茶园每亩种植4000株左右。
3、 老茶园更新。
由于长期的采摘和水肥情况的施用不够，导致茶园的老化，最直接的判断标准为花果数量的增多。对于老茶园可以采用台刈或者重修剪的办法予以更新，如果是茶园老化不是很严重的茶园可以采用重修剪的办法，剪去茶树树冠上部的30%左右，配以施用科学合理的用肥，待来年注意树冠的培养。台刈以剪去茶树的大部分，距离根颈处地面20厘米左右剪除，结合肥水管理。
二、 茶叶制作。
1、 扁形茶的制作。
选用优质的原料（以单芽最好），杀青温度在180度以上，但不超过200度，待温度达到以后将鲜叶投入锅中，迅速的翻炒，开始以闷炒为主，待水蒸气大量散发的时候以抖炒为主。鲜叶水分散失到一定程度的时候（失去原有的光泽，叶色变暗）改为做形，手法以带、抖、搭、奈、掀、挺、荡、磨、钩、吐为主，同时降低温度，以鲜叶没有发出声响为度。在做形过程中随时注意温度的变化而改用不同的手法，待鲜叶彻底变暗，失去光泽，失水达到70%左右起锅。
待茶叶冷却（大约30分钟），水分重新分布均匀以后开始辉锅，温度控制在90度左右，随着辉锅时间温度逐渐下降。待茶叶手折即断即可。
2、 曲形茶的制作。
根据不同嫩度的鲜叶采用不同的杀青温度，一般来说是嫩叶老杀，老叶嫩杀，以叶底不变黄为原则，杀青也以叶底失去原有光泽，鲜叶变暗为适度，在杀青过程中以抖炒为主，尽量的散失掉鲜叶中的青草气味。做形的过程分为三步，第一待叶底转暗的时候在锅内用双手将茶叶尽可能的收到一起，双手按照同一方向揉搓，此过程可以将茶叶的条形做好。第二步待水分散失到一定程度和条形基本成形后双手将茶叶尽可能的团在一起，按照同一方向的原则来回揉搓，注意力量的把握，使其基本定型。
第三步茶叶水分散失基本达到起锅要求，茶香味大量溢出的时候提毫，根据茶叶的多少可以一次提起的尽量一次，一次不能完全提完的注意毫的匀净。提毫起锅后足火烘干，使茶叶含水量达到7%。
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