一、 填空。
1、 白焯是所运用的烹调方法属于焯法中的（生）焯法。
2、 潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（25%）
3、 在选料方面，吉列炸法与酥炸法有不同，（吉列）炸法通常选用不带量的肉料。
4、 蛋白质在（受热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。
5、 《饮膳正要》是我国第一部（营养专著），是元朝太医忽思慧所作。
6、 油泡菜式主料和料头组成菜肴，且主料只能是（肉料）
7、 炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用（新鲜的浅色）油。
8、 利用水蒸气作传介质时，密封越好，（压力越大）、水蒸气的温度就越高。
9、 在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是以菜肴原的性味和所使用烹调方法为（搭配依据）这些俗约有其合理的成分。
10、冷菜的配菜就是将（刀工处理好）的熟料排在盘上，使其成为成品。
11、为确保卤水质量的稳定，应当及时补充（卤水内的调料）
12、蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由（碳、氢、氧、氮）等四种元素组成。
13、含量在（0.1/kg）以上的矿物质称为常量元素。
14、《饮膳正要》是忽思慧对营养食物、（补益药品）有着长期的研究，并积累了丰富的养生经验写成的。
15、《调鼎集》共有10卷，约（50）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。
16、由（非味觉感受器）直接产生的味觉称为心理味觉。
17、设计配菜要把握好新菜品的（风味特色），在设计过程中充分把它表现出来。
18、利用热源产生的（热空气），对腌制好的（裸）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
19、（软）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
20当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它对机体的影响，这是蛋白质的（免疫）作用。
21、菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（c）
22、不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（虾红素）
23、蒸发最适合一些硬身又易散烂，又要保存其（滋味）的干货原料。
24、运用炸烹调方法时，把熟料炸至着色，一般用（直）炸的方法。
25、制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（晾干），不可（晒干），不可（用手捉摸）
26《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（戒单）两章，系统地总结中国古代烹调技术的宝贵经验。
27、《随园食单》中的菜谱部分共有（12）章组成，记述了（326）种特色风味菜点。
28、“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（豆类）食物的提供。
29、热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（正）比例关系，与物体的厚度成（反）比例关系。
30、人类的祖先原本过着生吞活剥，茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。调起源于（盐）的利用。
31、《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（袁枚）
32、“狂达罕”是一种学名叫（驼鹿）的鹿科动物。
33、干贝是由华贵栉孔扇贝，日月贝，江瑶贝类的（闭壳肌）加工干制而成。
34、家畜肉的组织结构主要有肌肉组织、结缔组织、骨骼组织以及（脂肪组织）
35、供给人体热能的三大营养素是碳水化合物、脂肪和（蛋白质）
36、肉类中的脂肪以（不饱和）脂肪酸居多。
37、色彩的三朱色是蓝色、黄色和（红色）
38、饮食市场**方法有定性**和（定量）**两种基本方法。
39、鲍鱼属于软体动物（腹足）纳海洋生物。
40、花色拼盘按拼摆形式可分为卧式、立体式和（平面式）
41、人体的味觉可以分为（化学）味觉和（物理）味觉。
42、我国现今流行的四大地方菜是山东菜，广东菜、江苏菜以及（四川菜）
43、由化学呈味物质刺激味嗅觉器官所引起的感觉叫（化学味觉同）
44、酶是一类具有催化活性和高度专一的（特殊蛋白质）
45、厨房管理的主要内容有生产管理、劳动管理、技术管理、卫生管理、以及工（物料）管理。
46、当菜肴温度在30c~40c之间人的味觉感觉（最为灵敏）
47、海参是种生活在浅海的海洋生物，在生物学中它属于（棘皮）动物门海参纲。
48、龙虾宰净的成率是（80%）
49、烹饪学是以人类的（烹饪活动）做为研究对象。
50、上浆上料处理对烹饪原料不仅起到装饰作用，还能起到重要的（保护）作用。
51、四大家鱼是鲢钱、（青鱼）、（草鱼）、（鳙鱼）
52、我国地方菜中“尚滋味，好辛香，味弄多变，变化精妙”是（四川）地方菜的特征。
53、烹调中要菜肴达到色彩美就应注意做好发挥本色、（重在组合）、（慎重添色）
54、我国**颁布的《野生动物保护条例》明确规定于若干（珍稀动物）加以保护。
55、学名叫中国林蛙的哈士蟆属于（两栖）纲红蛙科动物。
56、甜味能够减弱辣味的强烈刺激，是因为味与味之间具有明显的（抑制）现象。
57、蛋白质可以水解成为多种（氨基酸）
58、蛋白质在受热有电解质作用下发生（变性）而凝固，这就是蛋白质的凝固作用。
59、酯作用就是脂肪酸或其它有机酸与（乙醇）化合成芳香的脂类。
60、蔬菜分六大类，韭菜属（叶菜）类。
二、选择题。
1、肉制品的制作卫生（制作人员可任意调换）除外。
2、软炒宜运用（中慢火或中火）烹制。
3、炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是（便于热能传入，使原料熟透）
4、酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（起小珍珠泡和布幼脆丝）
5、职业道德建设应与建立和完善相应（奖罚和教育）措施相结合。
6、餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（信誉）
7、引起食品腐败变质（n－硝基化合物）除外。
8、属于细菌性食物中毒的是（副溶血性弧菌食物中毒）
9、毒荤中毒可由（毒伞肽类）引起。
10、酸牛奶是以牛奶为原料加入（乳酸菌）发酵剂而制成的产品。
11、完全蛋白质主**于（鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉）
12、食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（不新鲜的食物）不属于引起食物中毒的食物。
13、预防n—硝基化合物的产生（用新型发色剂代替亚硝酸盐发色剂）是较恰当的做法。
14、以下做法中（不吃死了的蟹和鳝鱼）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
15、属于潮洲地区传统风味的一组菜肴是（云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥）
16、对（鲜味）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征。
17、不易使原料均匀受热的传热介质是（盐粒）
18、两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同是作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（对比）作用。
19、原料通过烹调原料本身产生的的令人愉快的气味称为（原香）
20、芡的油亮程度与（勾芡的手法）无关。
21、发好的广肚、花胶最忌（虾蟹水）
22、下列选项中有错误的是（热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提）
23在菜品的命名方法中，（以主要原料和器皿命名）不属于运用形象和抽象的文字命名。
24、处于氮平衡的人群主要是（成年女性）
25、食物蛋白质互补应遵循互补原则（植物性食物越多越好）除外。
26、基础代谢率最低的人群是（老年男性）
27、（维生c）的缺乏会引起牙龈出血。
28、人体膳食中长期缺乏（硒）可引起克山病。
29、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（鸡蛋蛋白质）
30、粤菜料头中煎封料是（蒜蓉、姜米、葱花）
31下面四项中（炟鲜菇让其吸收内味）不是炟鲜菇目的。
32、属于单糖的是（葡萄糖）
33、不能被人体消化吸收的是（膳食纤维）
34、天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（乳糖）
35、平衡膳食宝塔共分（5层）
36、饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好（顾客偏好）来扩大餐厅销售量。
37、调味品成本的核算方法为（单位成本核算法）平均成本核算法两种类型。
38、满意**策略一般适用于产品的（成长阶段）的定价策略。
39、产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（降低生产成本）
40、筵席是由一整套按规格、目的要求，风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（进餐礼仪）组成的正规餐饮形式。
41、必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（初步加工）的原则。
42、做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（翻起大泡）即可。
43、生炸与脆皮炸的区别是（前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制）
44、制作卤水制品，应在卤水（滚沸或大热）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
45、关于脂肪生理功用叙述不正确的时（每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能）
46、下列各组原料中，（蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
47、调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（山东菜）的主要特点之一。
48、（热导率）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
49、下列菜肴中（腰果鸡丁）不是遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”、的配菜原则。
50、标准成本是从（原料用量）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。
51、影响净材料成本高低的因素要主有原料质量（技术水平）和工作态度等。
52、半成品成本的计算包括（无味半成品）和调味半成品两种类型。
53、利用净料率可以交毛料成品单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（除以）净料率。
54、宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准——计算可容成本——（安排菜点种类和数量）——组织生产并检查实际成本消耗——分析成本误差。
55、为保证饮食产品**的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（10%）
56、原料初步熟处理的炟适用于（植物性原料）
57、发好的鲍鱼口感软滑、色泽鲜明、气味芳香和（味道鲜美）
58、《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（十）卷，约50万字左右。
59、配菜人员要想选择质**优的原料进行配菜，就必须（了解原料市场**情况）
60、属于白焯法的必要工艺是（爆炒姜件、葱条、烹酒后加汤滚出香味）
61、（火太猛，菜过熟）不是造成油泡菜式芡的原因。
62、（翻炒频率太快，手法不够灵活）是使牛奶炒坏的原因。
63、制作脆皮鸡在炸之前要先用白卤水浸制，（火不能太猛中，以仅熟为度）是浸制的要领之一。
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