小麦组织（拉丝）蛋白。
一、 小麦组织蛋白。
1、组织蛋白定义。
以植物蛋白（小麦、大豆或花生蛋白粉，谷朊粉，水解蛋白）作为主要原料，经过科学加工方法，对天然植物蛋白分子的球状结构实施重组，即通过物理化学作用使植物蛋白分子的球状构象（三维空间构象）解体而变成完全伸展的多肽链，在分子内力的作用下，重新排列组合成像动物肉似的纤维状结构，而呈现出具有动物纤维咀嚼感的仿肉蛋白。
2、组织蛋白的优点。
1）类似肉样的多孔组织，具有优良的保水性与咀嚼感；
2）提高人体对蛋白的吸收消化能力，营养价值显著增加；
3）具有良好的保油性，用它制出的食品干净，不油腻；
4）使用方便，用常温水浸泡30分钟左右，便可添加做成各种食品；
5）不含胆固醇，患有心血管疾病的人可以放心的食用；
6）组织蛋白形状多样（片状、块状和颗粒状等），且有原色、红色、褐色等多种颜色可选，使其应用更加广泛。
3、在肉制品中应用优势。
1）提高产品的出品率；
2）肉制品的脂肪含量得到控制；
3）肉制品中肉感更足，颗粒感强；
4）可以使更多低价原料得到利用，进一步降低产品的成本。
4、小麦组织蛋白种类。
我们现有的小麦组织蛋白主要分为g1800gw，g1800gg，g1800c，g850等，蛋白质含量60%左右。
1）g1800gw、g1800gg
颗粒状小麦组织蛋白，分别为乳白色（g1800gw）和褐色（g1800gg）。可应用于水饺馅，碎肉酱，方便面调料包以及烤肠、香肠和午餐肉等。既可以替代部分原料肉，降低了成本，又提高了产品的蛋白质含量和咀嚼感。
2）g1800柱、g850
g1800，g850分别为圆柱状和块状小麦组织蛋白，呈乳白色。因其具有肉质纤维的丝感和嚼感，故可作为瘦肉替代品应用到众多肉制品中，如香肠，压模火腿，灌装火腿等。也可以直接作为主料制作素鱿鱼丝、素牛肉干、素火腿等全素制品。
二、 小麦组织蛋白应用实例。
1、香肠。g1800gw替代部分肉糜，在香肠中起到增加嚼感和提高蛋白含量左右，可添加5%左右。
g1800gw复水沥干后，拌入斩碎的肉糜中。
2、烤肠。将g1800gw拌入到烤肠的肉糜中，起到增强肉的颗粒感，使口感更佳，通常添加量为7.5%左右。
3、西式火腿（原配方中含肉量50%，用g1800系列替代30%以上的肉料）
西式火腿具有质构较软，口感鲜嫩的特色，且含肉量较高，合理添加小麦组织蛋白，不仅可以替代部分瘦肉降低成本，还能够增加口感。
由于西式火腿为肉丝和肉糜结合灌制而成，故可以g1800c和g1800gw结合使用，以达到降低成本的目的。
具体应用：将g1800系列小麦组织蛋白复水后沥干，g1800c拆丝待用。将肉丝和肉米按正常程序滚揉，至滚揉结束前1小时左右加入拆丝后的g1800c和g1800gw一起滚揉均匀即可。
4、咸牛肉罐头。
g1800gg具有和熟牛肉相似的褐色，可以酌量添加到咸牛肉罐头中替代部分牛肉，节约成本，提高产量。
5、素肠。素肠主要以植物蛋白为原料，制作出具有较好口味和嚼感的香肠、火腿肠等。可应用g1800c和g1800gw作为主要原料填充素肠，以增加口感。
添加量可根据不同的产品档次和质构酌情添加。
6、饺子馅、肉馅。
g1800gw可作为瘦肉糜替代物添加到水饺馅中，起到很好的增强嚼感的作用。也可类似应用到肉馅，肉酱以及肉丸中。
热凝胶。一、gf-乐活脂。
1、 成分。
主要成分是食品级改性纤维素，也即为甲基纤维素类。甲基纤维素在gb2760-2011中作为增稠剂的一种，并列入“可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单”。
甲基纤维素。
2、 性状。
乐活脂干粉呈白色，具有良好的流散性，其与水及植物油按比例调配后，可得硬度不同的固态油脂状乐活脂凝胶体。乐活脂（凝胶）在受热状态下不会融化，能够承受高温长时间杀菌（121℃）处理。
3、 乐活脂应用价值。
鉴于动物油脂对健康的影响，人们越来越多的关注肉制品中的脂肪含量，意欲尽量减少其用量。但是，传统上又有“肉，不肥不香”的说法。事实上脂肪在午餐肉，火腿肠中确实还有其功能性的一面。
特别是它们和某些淀粉构成的一种结构性效果，还真有其不可缺少的事实。因此简单的减少脂肪含量会直接影响肉制品的口感。
然而，乐活脂凝胶因其热凝胶的特性，确实可以替代动物脂肪，且保持肉制品鲜嫩，多汁的美味和口感。
4、乐活脂凝胶制备。
根据乐活脂干粉的特性，可依照不同的需求制成相应的乐活脂凝胶。
1）冰水：鸡皮（碎肥）：乐活脂干粉=70:26.5:3.5
所制得的乐活脂凝胶呈白色油脂状，较软，可用在肉制品中起到替代脂肪和降低成本的作用；
2）冰水：植物油：乐活脂干粉=74:20:6
制得的乐活脂凝胶白色胶状，较硬，弹性较大。可用于制作高档低脂肉制品，也可作为全素制品中的脂肪替代品。
二、乐活脂应用。
1、午餐肉。
乐活脂凝胶可作为脂肪替代品应用到午餐肉中，可部分或全部替代脂肪的添加，不仅能起到保水保油的作用，还能降低产品的脂肪含量，制作出低脂的健康饮食。
2、香肠。乐活脂凝胶替代脂肪斩拌到肉糜中，既降低了产品成本，又增加了产品的弹性和口感。
3、组合剂。
乐活脂干粉还可以做为粘合剂应用到滚揉类的肉制品中去，如压缩火腿，培根等产品。也可以加入到素香肠，素火腿的制作，增加弹性和脆感。
二、gf-可丁粉。
1、组成成分。
gf-可丁粉其主要成分为食品级变性纤维素，其与水按1:10的比例搅拌均匀，得可丁浆。
2、产品用途。
调制好的可丁浆用于封闭复水后的组织蛋白表面，减少其组织状态不耐热水浸泡和烹饪加工中的热处理诸多弊病。经处理后，可以提高组织蛋白制品的口感，特别是嚼劲和耐咀嚼性；同时可以提高组织蛋白的挂浆性，包括“挂肉浆”，使之口味更丰满，更具肉质感。
3、 应用。
经可丁浆处理后的组织蛋白，具有更好的质地和嚼劲，可以广泛添加到肉酱、肉馅等制品中，起到增强口感，增加蛋白含量，降低成本的作用。
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