复习题。通读教材、重点掌握要点提示内容、会应用。
复习题：（在通读基础上重点复习）
1. 中国餐饮企业的类型 p2-3
2. 餐饮企业的作用p6
3. 餐饮企业的生产特点与服务特点p7-84. 社会餐饮企业组织结构p 11
5. 酒店餐饮部的组织结构p 14
6. 餐饮企业营业筹备阶段的业务流程p 177. 餐饮企业运营阶段的业务流程p 20
8. 本地市场与异地市场p 23
9. 各类市场目标顾客确定p25-26
10. 经典的餐饮营销组合策略p 29-3011. 餐饮产品定价策略种类p 30
12. 市场营销计划的内容p 32
13. 餐饮经营计划任务p34
14. 餐饮经营计划指标内容p35
15. 企业营业区域确定p39
16. 餐饮营业区域的确定、人口流量特点p 4117. 选择经营场所应遵循目标市场原则及方法p43-4518.
餐饮企业营业场所的获取途径及不同风险p46-4719. 餐饮企业内部空间划分、前后台比例p4920. 餐厅设计与布局安排p50
21. 餐厅服务场所安排p52-55
22. 固定菜单的概念 p58
23. 固定菜单的表现形式p59
24. 固定菜单的作用p60-61
25. 菜肴销售定量分析p 64
26. 菜肴的名称和**、菜肴的介绍p 6927. 菜单设计与制作常见问题p72-7328. 菜单内容的安排原则p70
29. 菜单的材料与制作、字体与字形p7430. 计算餐饮变动菜单销售额时应考虑的因素p7831. 餐具损耗费用额的计算p81
32. 作业计划的安排实施p82
33. 食品原料采购运营程序的制定p96
34. 鲜活、干货类食品原料的采购方法p98-10135. 采购规格书的概念p103
36. 采购方式的选择与控制p105
37. 库存物品的周转p107
38. 食品原料的成品程度p111
39. 验收操作程序的主要环节p 113
40. 冷藏鱼肉食品标签的优点p 116
41. 防盗工作的基本原则p 122
42. 食品原料库存管理工作的特点p 123-12543. 餐饮物品原料库对湿度、温度的要求p 126-12744. 库存物品保管的五项原则p 129
45. 冷冻库的管理要点p 131
46. 库存原料及饮料的发放p 132
47. 厨房生产活动的基本特征p 139
48. 切配中心制的厨房组织结构p 14249. 厨房确定生产人员数量的要素p 14450. 厨房生产的主要工艺流程p 147
51. 餐饮产品的质量管理p152
52. 制订“标准菜谱”的程序与注意事项p15353. 餐厅托盘、餐巾花技能p 157-16054. 中餐摆台的内容p161-164
55. 酒的适合饮用温度p 165
56. 自助餐菜肴陈列技巧p 172
57. 中餐服务方式p 173-174
58. 中餐宴会的选择方式p 175
59. 餐前服务主要环节p 177-18160. 开餐服务环节p 182
61. 对客人投诉的处理程序p 187
案例分析（掌握核心知识部分的操作要点、原则、做法）项目三餐饮企业的选址、餐饮企业营业场所的确定、分析原因提出解决方法p38-46
项目四筹划与设计、制作菜单对技术、服务的要求。
宴会设计活动的实施与落实p77-92
项目五如何进行采购质量和**的控制及不同原材料应选用的采购方式p96-112
项目七对客人投诉如何进行处理。分析做法，掌握用餐服务环节、客人投诉的处理程序及如何避免投诉p185-189
考试题：四选一单选60题，每题1分，案例分析2-3题共40分）
餐饮企业安全管理规范
1 范围。本标准规定了餐饮企业管理机构及各级人员的安全生产职责和管理要求。本标准适用于北京市行政区域内从事餐饮的企业及企事业单位对外经营的食堂和餐厅。2 规范性引用文件。下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有。的修改单 不包括勘误的内容 或修订版均不适用...
餐饮企业管理方案
餐饮业务管理是通过对菜点的制作和对客服务过程的计划 组织 协调 指挥 监督 核算等工作来完成的。以下是x为大家收集到的，希望对大家有帮助！一 加强人力资源开发，为企业培养造就合格的人才现代的企业管理者，已经从近代的财 物管理发展到人力资源的管理，认为 人是企业中最宝贵的 经验告诉我们，建设一个现代化...
餐饮企业如何选择餐饮管理软件
技术层面需要考虑的另一个重要问题是，餐饮管理软件是基于开放的平台还是自成体系的封闭平台。开放是指软件的兼容性做的好，可以支持各类通用硬件设备，这样，对用户而言可以自由选择适合自己的设备，比如打印机 无线pda 各类读写卡器等，万一硬件设备出现故障，用户可以随时在市场上采购到 而封闭系统是由某一家系统...