通常在西餐厅的菜单裡，会出现关于牛排（ steak ）的项目，大都是牛肉的种类（牛身上的部位）。但是除了牛肉的种类、等级（ grade ）以外，你还会被侍者问到烹调牛排的生熟度（ degree of cooking ），以及配料（ accomp*****nts ）、调味料（ condiment ）等问题。让我们来一一认识在餐馆点牛排的种种规格。
牛肉的种类
菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排 ……这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想选菲力吗 ? 其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。
而且通常，都不会是菲力。
菲力牛排、西冷牛排、 t 骨牛排；这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排（ filet ）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢****，要保持身材女子；西冷牛排（ sirloin ） 也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人。 t 骨牛排（ t— bone ），是牛背上的脊骨肉，呈 t 字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。
我们在菜单上常看到的牛排种类有以下几种：
菲力牛排（ filet mignon ）：是来自牛的腰部的小块里嵴肉（ tenderloin ），相当於猪的里肌肉部位。 filet mignon 是法文字，是「小块里嵴肉」的意思，大块一点的里嵴肉称为 tenderloin steak 。
菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而 “ 物稀为贵 ” 太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。
肋眼牛排（ rib’s eye steak ）：另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼 (rib eye) ，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但 “ 骨边肉 ” 向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著 q 而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。肋眼牛排是取自牛的第 6 根到第 12 根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂，红白相间像大理石一样称为（ marbled steak ）。
通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。
t 骨牛排（ t-bone steak ）：t 骨牛排取字于牛。
腰部后面的肉，在分割的时候会保留一块 t 字形的牛骨，所以才有 t 骨牛排的称呼。 t 骨牛排通常份量比较大。 食量够大又懂牛排的美国饕客，乾脆就点 t 骨 (t bone) 或红屋 ( porter house) 牛排，大块肉排中间夹著 t 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。
纽约牛排（ new york steak ）：纽约牛排也是取自上等无骨里嵴肉，也称为 top loin steak 或者 strip steak 。至于为何称之为纽约牛排，至今无定论。
有一种说法是早期在美国东部，所有牛隻宰杀后尚未冰冻前，都会送往纽约的肉舖分割**，最好的里嵴肉当然就留给纽约客享用了，信不信由你。
沙朗牛排 (sirloin steak) ：就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为 “ 沙朗 ” 基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同属於 “ 前腰脊肉 ” 的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那均匀漂亮，却是标准的 “ 嫩中带腴 ” 香甜多汁 ” 嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。
正宗的沙朗则取自 “ 後腰脊肉 ” 也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美动人 ; 相对於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊於牛肉的极致鲜甜。
牛小排（ short rib/ baby ribs) ：至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的 “ 台塑牛小排 ” 嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。
除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹胁肉，上後腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，常被**诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付**，却吃到名不副实的牛排，当然令人火大，但若拿来自家用，煎薄片牛排，涮火锅，烧肉，这些品项的肉品却非常物超所值呢。
最 in 熟度领略牛排菁华风味三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以还是指名 “ 全熟 ” 的牛排吧 ……如果你也这想，那表示你还未真正领略牛排的菁华风味。
真正合格的三分熟高级牛排，端上来见不到血水的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗著香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人。就算下刀，切开的也不会是触目惊心。
心的红生肉，而是像 baby 脸颊般嫩嫩的粉红肉质，叉入口中，只待轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜馀香。这样，才是 “ 三分熟 ”
如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉还乾涩难当，所以一般专业大厨的建议，牛排都以三至八分熟为宜 ; 但肉质不同，各有适合的熟度。美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是 : 精瘦的菲力，三至七分熟 ; 油腴的沙朗，肋眼与纽约客，四至六分熟 ; 带骨的丁骨及红屋，五至八分熟 ; 牛小排，全熟。
点用的术语：
牛排的烹调方式有煎（ grill ）与烤（ roast ）。grill 是烤架的意思，将牛排放在炭火上直接加热叫做煎，把牛排放到烤箱裡加热叫做烤（ roast ），以下是介绍煎製牛排的生熟度：
rare 、 very rare ：极生，煎的（ grill ）时间不超过 3 分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是裡面还是冷得几乎没有受到热度。
切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。
rare ：生，煎的时间不超过 4 分钟。外表有烤焦痕迹，裡面肉质呈现原来红色，但入口有热度。切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。
medium rare ：中生，煎的时间 6~8 分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是裡面已经全面加热，可以感受到相当热度，但是肉质还是呈现红色。
切开时还有稍许血水渗出，但是肉质嫩，口感多汁。
medium ：稍熟，通常说的 5-6 分熟。煎的时间 8~10 分钟。
外表烧烤呈深褐色，但是裡面除了中间部分呈现粉红色外，外围部分呈现烧烤过的澹褐色。切开时流出褐色肉汁，需要咬上数口才能嚥下。
medium well ：中熟， 7 分熟。煎的时间 10~12 分钟。
外表烧烤呈深褐色，但是裡面核心部分呈现少许红色外，外围部分呈现烧烤过的褐色。切开时流出褐色肉汁，需要咬上数口才能嚥下。
well done ：全熟，煎的时间 12 ～ 15 分钟外表已有明显烤焦痕迹，热度已经渗入整片肉，裡面肉色因为高度加热呈现深褐色。咬劲很够才能下嚥。
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