1、单选题（200题）
1.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的__b__。
a、糖化 b、液化 c酯化
2.发酵 a 的调味酒，可以提高基础酒的后味和糟香味、陈味。
a、周期长 b、周期短 c、60天。
3.大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积分数在65％～82％范围内，以__c__％最明显。
a、65～70 b、71～75 c、76～82
4.白酒中含酸量__b__，酯化反应越易进行。
a、越低 b、越高 c、一般。
5.在量质接酒和分段接酒的过程中，__a__中己酸乙酯的含量高？
ａ.前段酒 ｂ.中段酒 ｃ.后段酒 ｄ.酒尾。
6.制曲酿酒工艺是采用多菌种__c__发酵法。
a、选择 b、培养 c、自然 d、控制。
7.从理论上讲，白酒发酵中有益微生物（主要是酵母菌）的最适宜温度是__b__℃
a、25—27 b、28—32 c、31—34
8.酒头中含有__a__的挥发酯，以及低沸点的醇类、醛类，还含有较多的多元醇。
a、多量 b、少量 c、微量。
9.绵柔型白酒生产过程中，饭醅入池后要 c
a严禁踩窖 b、适当踩窖 c踩紧踩实 d、踩边窖。
10.高温大曲中的微生物，以___d___为主。
a霉菌 b. 放线菌 c. 酵母菌 d.细菌。
11.按照细菌形态来分，己酸菌是一种___b___
a.球菌 b.杆菌 c.螺旋菌 d.真菌。
12.在酿酒生产中，青霉菌是一种___a___菌。
a、有害 b、有益 c、既有害又有益 d、既无害又无益。
13.我公司浓香型在每桶入池酒醅使用浆水数量的原则是___c___
a、平行不变水 b、梯度递减水 c、梯度增加水 d、逐渐减少。
14..五粮液白酒的主体香气成分是：__b___
a．乙酸乙酯 b. 己酸乙酯 c .丙酸乙酯 d.丁酸乙酯。
15.第一排复工，下场操作要求重视翻镰子质量，大叉要求翻不少于__c__ 遍镰子。
a、5b、6c、4d、3
16.白酒生产中提到要“增己降乳”，那其中“乳”是指__b___
a、己酸乙酯 b、乳酸乙酯 c、丁酸乙酯 d、丙酸乙酯。
17.按照使用的糖化发酵剂来分，洋河大曲酒是为___b___白酒。
a、浓香型 b、大曲 c、 麸曲 d、小曲。
18.我公司多粮型酒的原料配比中小麦的比例是 b 。
a、5～10 % b、10～15% c、10～20%
19.酒醅入窖发酵一段时间后为什么会出现“断吹”现象？ b 。
a.发酵过程中，窖内产生负压，将火苗熄灭。
b.发酵过程中产生二氧化碳。
c.发酵过程中产生挥发性酚类物质。
d.发酵过程中产生甲烷。
20.中温曲的制曲顶温应控制为（ b ）℃
a、60~65 b、50~60 c、40~50 d、28~32
21.浓香型白酒的窖香香气主要**于（ c ）
a、混蒸混烧 b、续糟配料 c、泥窖发酵 d、固态发酵。
22.白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是（ c ）
a、控制酒温 b、提高产量 c、提高质量 d、粮食糊化。
23.洋河酒厂要求“低温馏酒”，馏酒温度最高不超过 c ℃。
a.26b..30c.35d. 42℃
24.2024年复工第一排浓香型烧六下五的投料量是__c___kg
a.1100b.970c.1040d.1350
25.浓香型生产工艺的入窖水分一般要求最低不得小于 c ％。
26.上甑操作要求做到调整汽压，使上甑时间控制为35-40min；盖盘后（d）min内必须流酒。
a、2 b、3 c、4 d、5
27.一般在（b）年以上的窖龄，能产出优质酒的窖池，称作老窖。
a、15 b、20 c、25 d、30
28.糟醅高出地面部分，称为窖帽。浓香型复工之后窖帽不得低于（a）cm 。
a、15 b、10 c、25 d、20
29.整个蒸酒过程的进气量，必须控制缓慢蒸馏的原则，使流酒速度均衡地保持在（b）kg/min左右。
a、2 b、2.5 c、3 d、3.5
30.糖化酶最适ph为（ c ），在ph2.5小时仍具有较高的 ，因而比较适合白酒生产的酸性环境。
a、3.0 b、3.5 c、4.5 d、5.5
31. c 是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。
a.低温馏酒 b.高温馏酒 c.缓慢蒸馏 d.中温镏酒。
32.洋河大曲是在第 b 届评酒会上首次被评为国家名酒的。
a、二 b、三 c、四 d、五。
33.无论在理论上或生产实践上都认为“低温入窖，缓慢发酵”对酿酒生产有百利而无一弊。大叉最佳的入窖温度为 c ℃
a、12—14 b、20—25 c、16—18
34.固态白酒发酵类型是 b 。
ａ、单边发酵 ｂ、双边发酵 ｃ、混合发酵 ｄ、固态发酵。
35.酿酒使用水必须清洁卫生，水温要达到___d___以上。
a、60 b、70 c、80 d、90、
36.第一排复工开始，由于不能定温入池，发酵过猛，一般能___b__天顶火。
a 3--4 b、6～7 c、11～13 d、12～15
37.复工第一排生产蒸煮时间每甑大叉一般为__b___min ；
a、90～120 b、90～140 c、90～100 d、90～130
38.浓香型复工第一排生产中，用壳量与投粮比一般为__c___
a、20～30% b、24～38% c、24～28% d、22～28%
39.浓香型复工第一排生产中，抽黄水要达到出池酒醅水分保持在___c___
a、60.00～63.00 b、61.00～63.00 c、62.50～63.50 d、61.00～64.00
40.曲霉是 a 微生物。
a、好氧性 b、兼氧性 c、厌氧性。
41.酵母菌进行呼吸作用产生的是 b 和二氧化碳。
a 、酒精 b、水 c、丙酮酸d、乙醇。
42.白酒中（a ）含量与流酒温度有关。
a、甲醛 b、乙缩醛 c、乙醛 d、丙醛。
43.进行乳酸发酵的主要是（ c ）。
a、酵母菌 b、霉菌 c、细菌 d、放线菌。
44.白酒中的涩味物质主要来自于（ d ）化合物。
a、醛类 b、醇类 c、酯类 d、酚类。
45.芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是（ a ）。
a、酒头 b、前段 c、中段 d、后段。
46.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（a）
a、窖泥和操作不当 b、原料关系 c.稻壳问题 d底锅打扫不干净关系。
47.白酒酿造用水一般在 d 以下都可以。
a、软水 b、普通硬水c、中等硬水 d、硬水
48.蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应__ a __
a、缩短 b、延长 c、与流酒温度无关
49.复工第一排浓香型工艺中，第四桶大叉的入池温度控制在__a__℃
a.20--24 b .18--20 c.18--22 d.22--24
50.酯类化合物约占香味物质总含量的 c %。
a.70 b.80 c.60 d.50
51.浓香型白酒通常情况下使用的曲种为：（b）
a、高温曲 b、中温曲 c、低温曲 d、小曲。
52.浓香型白酒酿造时主要是通过（ c ）控制入窖淀粉浓度。
a、控制淀粉粉碎度 b、配糠量 c、 配醅量 d、加水量
53.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲（ b ）。
a、低 b、 高 c、 相同。
54.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种 a 完成。
a 酵母菌b 细菌c 霉菌 d放线菌。
55.白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（a）部分。
a、酒头b、中段酒c、酒尾 d、全部。
56.大曲生产过程是 （ a ） 发生的过程。
a 美拉德反应 b 氧化反应 c 还原反应 d 酯化反应。
57.缓火蒸馏时，参评优级酒、一级酒流酒汽压应该控制在（ a ）mpa、
a 0.01b .0.02 c 0.03 d 0.15
58.复工一排加大润料水数量，严格分两次加水润料，润料水数量按照投料量的( b )%左右添加。
a 48b 50 c 52 d 46
59.甲醇随贮存时间延长而（ b ）。
a、减少 b、增加 c、不变。
60..生心是指大曲培养后曲心有 a 的现象。
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